伊勢丹京都店の８階にある「加賀屋 京都店」で、「北陸新幹線開業記念メニュー」がありました。
盛付けの参考になると思ったので、写真をアップしておきます。
この中でご飯物は最後の鱒寿司が３貫のみです。
これではバランスが悪いので、「本日のご飯」をセット（お味噌汁・お漬物付）で注文しました。
きょうはわらびご飯でした。
手の込んだお料理のお味はどれも納得の美味しさでしたが、とにかくきょうは忙しい日であったためか、今までで最も厨房が混んでいた模様です。
OBENTERSの皆さんが見ると、中川さんの指導とあまり変わらない盛付けの雰囲気ですが、ちょっとこれは直したいねというところがあります。
あなたならどこを直しますか？
お勉強のためにみんなで考えてみましょう。
どうぞご遠慮なくコメントをしてください。
失礼します。
器中心付近のお刺身三切れが平行青線
その下の椀物の各要素に一体感がない（有機的に関わりあっていない、仮想トップからのズレ）
ご飯物に添えてあるレモンの切り方
に気がつきました。
みーまさん コメントありがとうございます。
お造り三切れは一番上の氷の上のお造りでしょうか？
3切れは無く、2切れと2本だったと思います。
一番下のオレンジのでしたらマスの押し寿司なので平行で正解なのです。
出し巻きと同じですね。
レモンの切り方はさすが、良く見ておられますね。そうです、指先が果汁で汚れます。
ありがとうございました。
中川さん、早速のご指導ありがとうございます。パソコンの画面で確認いたしました。
氷の上のお造りのほうです。２切れと2本が、すべて互いに平行青線だと思いました（青紫蘇とはギリギリ平行青線回避に見えます）。
椀物のオクラが仮想トップではなく外を指向していることだと思いました。
かもめさん コメントありがとうございます
正解です。オクラの指向線が仮想トップを大きく外れてお椀の外に向いていますね。
ありがとうございました。
中川さん
ご返信ありがとうございました。いくつか違和感ありましたが、他の方ほど的確には気付けないのが自分の現状なのだなと勉強になりました。
いづれにせよ、傍観より参加、というのがOBENTERS™の一番の学びなのでまたチャンスあれば取り組みます。
美風さん、中川さん
こんばんは。
勉強の為、コメントさせて頂きます。
1品目
器がお料理にあっていない。
もう少し高さがあって幅の狭い物に変更する。
筍が器からはみ出ているのが気になりました。
胡麻豆腐が小さくてバランスが悪いので、もう少し大きい方がいいと思いました。
2品目
大葉とお刺身が垂直青線なのを直します。
けんをもう少し見せる(物で物を隠してはいけない)
紅蓼とわさびを右手前に
3品目
器の右側がガラガラで、左側に固まり過ぎてバランスが悪い
おくらが垂直過ぎる(仮想トップではなく、器の外をむいている)
4品目
茗荷が垂直青線
茗荷とホタルイカが形状被りに見えます。
三色団子とホタルイカが垂直青線
串と枝がクロスしているのも、気になりました。
5品目
ししとう?が垂直で、レモンの端を切り過ぎて手が汚れます。
お寿司の並べ方が雑で下品
よろしくお願い致します。
麗可さん コメントありがとうございます
なかなか良く見ていますね。
1品目は吹墨という染付の手法の器で横幅はありますが器としての実行範囲は真ん中の1/3くらいなので、この量で間違いではありません。すこし汁たまりがある器です。両サイドの張り出しは羽のようなものです。
盛りを平面的に見ているので筍が外にはみ出ているように見たのでしょうが、はみ出ていません。 高さがあるのです。一番下の白子豆腐の上辺が器のふちあたりで、あとの積み上げ分は中空にあります。右下から左上にたてかけてあるのでこれはセーフです。 器も大きすぎではありません。
２品目はわさびや紅だてを左に置くのはおかしいですね。右手前におくべきです。 けんが大葉で隠れているのは特にNGではありません。大葉に高さと角度を出すためのスペーサーに使うことはあります。吉兆のお造りを覚えていますか？大根すら無かったですね。大葉の下に長芋の拍子木がありました。
３品目は大正解！偉いね！
４品目はなるほどね、形状かぶりは離れているのでおまけして上げましょう。八寸もりなの焼き物や酢の物、いろんな料理が混在します。私ならもずくの小猪口は左上に置きます。
５品目はレモンの切り方に気付けましたね。 寿司が雑（笑）そのとおりですね。ししとうの垂直も直したいですね。
あなたは人の料理をここまで見透けるのですから、その力を自分の作品にも向けましょう。
もっと進化します。 よく勉強しています。
５品目の陶器にも気づいて欲しかったです。
追加です。
お寿司三切れですが、互いにずらしてあるというよりもずれてしまった感じで（一番右のお寿司の上に載っているものを含めて）清潔感がないように思いました。
みーまさんの追加も正解です。
こんばんは。
お刺身の薬味二種が右手前だと思いました。
治部煮のオクラの向きにも違和感を感じました。
のーちゃん コメントありがとうございます
そうですね 正解です。
よく気付けました。 OBENTERS™効果が出ています。
美風さん、中川さんこんばんは。
勉強になる記事をありがとうございます。
春らしい献立美味しそうです！
私だったらこうしたいな、と思ったところを書いてみます。
１品目、胡麻豆腐の上の白魚の頭を左側に向ける。
２品目、紅たでとわさびを右手前に移動させる。
３品目、厚揚げ（のように見える）を台に鴨肉を盛り、その前に生麩とオクラを立てかける。オクラは仮想トップを意識する。
４品目、このままだと蛍烏賊は手前の料理ををまたがないと食べられないとで、器ごと右上角に移動させて大きな2点盛りにし、左下の部分を整える。（竹串、茗荷などが青線にならないように）
また、この春慶塗りの縁高のサイズに対して桜の枝が大きすぎるのでは？とも思いました。
5品目、鱒寿司の白板昆布のヨレを直しお寿司のズラシももう少し綺麗に整える。
レモンが下にあり過ぎるので、獅子唐の素揚げをもう少しかき揚げにもたれ掛けるさせように左のほうへ移動させ、空いたところにレモンを持ってくる。
以上です。
何も無いところから盛り付けるのはとても難しいですが、このように盛り付けられているものを見てどうしたいか？というのはまだ考えやすく、たくさん書いてしまいました^^;
すみません。
みなさんの意見からも勉強したいです。
どうぞよろしくお願いします。
じゅんこさん コメントありがとうございます
良く見ていますさすがですね。
１品目の白魚は活きたまま加熱してクギに曲がるのをよしとするもので、曲がりを魅せるということで良いとしましょう。いちおう頭は左下を向いていますね。
３品目は大正解です。が、熱々を超高速で盛りつけるということを念頭に置いてくださいね。熱々の治部煮ですから、のんびりここが台でこれが添えで〜とやってると「はよせんかい！」と殴られます。
４品目は鋭いですね。器の置き直しまで研究できるのはあなたの勉強が深い証拠です。
桜の枝の長すぎは同感です。 これは買ってきたまんまパックから出してそのまま添えていますね（笑）
５品目も正解です みなさん寿司の並びが下手くそだと指摘されています。
大事なメインの加賀料理なのですから綺麗に精緻に盛って欲しいですね。
中川さん、早速お返事ありがとうございます。
治部煮はとろみもあって熱々でした。スピードが大切、よくわかりました。
また、麗可ちゃんへのお返事の中の5品目の陶器については、読んでから Σ((ﾟДﾟ)))ﾊｯとなりました。気づけなかったです。
みなさんのコメントもとても勉強になります。ありがとうございます！
美風さん、
中川さん、こんばんは。
一番上のお写真のお魚の頭を、左側に向けること。
二番目のお写真の紅蓼とわさびを右側に持っていくこと。
が、気になりました。
ご指導をよろしくお願いいたします。
好さん コメントありがとうございます
白魚の頭の話ですね。 どとらかというと右では無く左を向いていませんか？
お造りの添え物はそのとおり左下に置きたいですね。
ここの板前さんは左利きだったのかもしれませんね。
美風さん、中川さん
こんばんは。
パッと見て、違和感があるところをコメントさせていただきました。
（上記の方のコメントは見ずに列挙しましたが、と重なる点もあるかもしれないです。）
1品目
白魚の頭が右にあること。
トップの桜の顔が上を向いてしまっていること。
2品目
山葵が左でしかも手前にないこと。
奥の白身魚が取りにくいこと。
（蛍烏賊と白身魚、いずれも取りやすい方がいいのかな？と思いました。）
3品目
オクラと生麩が外を向いていること。
重心が左に寄っていること。
4品目
手前の4品と奥のホタルイカがすべて同じ方向に並べられているように見えること。
三色団子それぞれの中心の穴？みたいなものが気になること。
蛍烏賊の酢味噌のかけ方。
桜を添える意味。（存在感がありすぎるように思いました。）
5品目
レモンの大きさと置き方。
押しずしの右がすでに誰かが触ったかのように見えること。
じゃあ、自分はできるのか？と言われると、、、ごめんなさいです。
当事者になると、わかっていても瞬時に判断できないので、こうして客観的に学べるのは嬉しいです！
こぞうさん コメントありがとうございます
そうなんですよね。
人の仕事はアラがよくわかるでしょう？
じゃ、なんで毎朝の自分のもりつけをこれと同じように客観的に盛れないのでしょう？
そこを考えてみましょうね。
あなたは１人前をじっくり時間をかけて盛り上げます。
今日のこの店はどう考えてもオーバーキャパの満員状態で間違いなく板場は回って居ませんでした。 記念メニューということで張り切って献立を立てたのでしょうが、桜の時期に満員になって「どいつや！こんな手の込んだメニュー立てたのは！」となって居るのが見え見えでした。 それでも熱々の料理は熱い内に、冷たい料理は氷が解けないうちに出していたのでよしとしなければいけないでしょうね。
熱いものは熱い内に、冷たいものは冷たい内に。これは弁当には求められない速度の要求なのです。 私が常々「速さも味のうちです！」っていうのが判って貰えればと思います。
中川さん、身にしみるお返事をありがとうございます。
「食べる人のことを思って」の観点がズレていることや盛り付けにおいての優先順位がわかっていない、もしくは、わかっていたとしても、実行できていない、だから客観的に盛り付けられないんだなぁとしみじみ思いました。
それは、講座の受け方にも通ずるものがあり、随分ともったいないことをしていたとズシーンときました。
もう二度と繰り返さないように意識して取り組みます。
元に戻りそうになった時には、喝を！
これからもご指導よろしくお願いいたします。
皆さん、こんばんは。
短時間でたくさんのコメントをありがとうございました。
さすがにむそう塾生は知識がいっぱいあって、あれこれチェックされて素晴らしいと思いました。
中川さんからのコメントも大変勉強になりましたね。
私はこの記事を盛付けの勉強のためだけに書きました。
決して加賀屋さんを評価することが目的ではありません。
加賀屋さんのお料理は前から好きで度々行っていたのですが、きょうはとても混んでいたのです。
それでもお味は今までで一番美味しいのではないかと思えるほどきちんとした出来上がりでした。
もしかしたら料理長さんが変わられたのかもしれません。
落ち着くお料理の世界が加賀屋さんにはあります。
京都駅からも濡れずに行けますので、どうぞお時間を作ってお立ち寄りください。
盛付けの生きたお勉強にもなります。
なお、中川さんが手直しした治部煮の写真を次に掲載してあります。
http://musojuku.jp/bifu-blog/?p=63907
ご参考になさってください。