マクロ美風の糠床騒動

朝晩がグンと涼しくなってきましたね。
台風も去って空気も乾いてきました。
８月からお知らせしていた糠床の衣替えは上手に出来ましたか？
実は、私は途中でヒヤッとした場面があったんですよ。
８月中に秋冬仕様にするため、糠床をザルに入れて水切りしたのですが、少し水分を抜きすぎたようで硬めの糠床になったのです。
でも、胡瓜などを漬けるとすぐ糠床が軟らかくなるから「ま、いいか」と思って、気になりつつもそのままにして様子を見ていました。
糠床の汁はボールにあるにもかかわらず。。。
３日間は硬めの糠床とボールに入った汁の両方を管理していたのですが、もういらないだろうと判断して汁は捨てました。
あの美味しい旨味のある汁を捨てるのは、すご?く後ろ髪が引かれ、よっぽど少し糠床に戻そうかと思ったほどです。
汁を抜く前には美味しい美味しい瑠璃茄子が漬かっていたので、よけい汁に未練がありました。
ところが４日目あたりから糠床の様子がおかしくなってきたのです。
どう考えても汁の抜きすぎだと思ったので、キャベツを漬けたり胡瓜を漬けたり、せっせと水分を増やそうとしました。
そうこうしているうちに糠床に苦味が出てきました。
さらに変な臭いがしてきました。
ここまで来るとさすがに困りました。
中川さんのご指示はエアレーションをとのこと。
茄子が３個下の方にあったので、その部分を混ぜていなかったからです。
夜にエアレーションをして朝起きてすぐフタを取ると、落ち着いた匂いがして昨日までの臭いは消えていました。
は?、やれやれ。
中川さんによると「糠床に気づかれたんやね?」とのこと。
そうでした。
お塩を足す時も、糠を足す時も、糠床に気づかれないようにすることは知っていたのに、汁を抜くときはそのことをうっかり忘れていました。
ここが最大の敗因でした。
急に汁が少なくなって糠床は危機モードにスイッチが入ったのでしょう。
私の分析では茄子の漬かっている下の方は酸味があったのですが、乳酸菌が弱まったため上の方だけ腐敗の方向に進みかけたのだと思うのです。
それでエアレーションをすることによって、乳酸菌がまんべんなく行き渡って、臭いのもとになった菌を乳酸菌が食べてくれたのだと考えました。
汁を抜かずに少しずつの足し糠で乗り切っても良かったかも知れません。
糠床の水分も今はちょうど良い状態になって、糠味噌といえる硬さになりました。
これで越冬してくれる準備はできました。
今回のことで私は、糠床って本当に真剣に向き合わないと、あっという間に変化してしまうことを改めて体験しました。
ちょっとした気のゆるみが最悪の結果につながることを糠床に教えられました。
「糠床に気づかれないように」お世話をする。
腕の中で眠っている赤子を布団にそっと寝かせるときのように、そーっとそーっと、でも手速いスピードでエアレーションを。
足し塩・足し糠・汁抜きは気づかれないように。
こんなことを学んだ糠床騒動でした。