幸せコース8月の復習  Miさん(133-2)

美味しそうに出来ています。  何度も頑張って練習をした成果が出ています。
これからも練習を続けてください。 へぎ切りはしょうがではなく胡瓜のへたから始めましょう。   合格です
鰻の焼き目がすこし強くて苦味が出ていそうです。 もうすこし手前で焼くのを止めましょう。


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満足コース8月の復習  Naさん(47-3)

美味しそうにできています。 なれない仕事ですから何度もチャレンジして包丁の角度を覚えていってほしいと思います。盛り付けも上手にできています。 合格です
器のチョイスについて
烏賊が白いのに粉引の白い皿をチョイスしたのは損をしていますね。
烏賊の白はどれに盛ったら美味しそうに見えるのだろう?と考えて食器棚に向かいましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(100-2)

おろすのは随分スムーズになってきました。 精度を揚げていけばタイムはどんどん縮まりますのでタイムを気にせず仕上がり精度にこだわっていきましょう。

骨切りは最初の動画のほうがよく切れていましたね。 骨を斬る音も乾いた鋭い音がしています。 おそらく最初のほうの動画を撮って次の鱧にいくまでに包丁砥ぎをしなかったのでは?
こちらのほうがよく刃が降りていますね。 もっと降りても大丈夫です。
薄く薄く皮の半分まで刃を降ろす練習をしましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

上手に出来ています。 すき取った背骨にボリュームがあるのは最初の三角骨に沿って右身を開く際刃境の骨に対する面圧が足りていないということです。 そして肛門前後には刃先が皮近くまで入っていませんでした。 ここを直しましょう。
骨切りは薄くなってきたのですがミスヒットとミンチ飛ばしが目立ちます。
ひょっとしたらまな板に鱧を貼り付ける時しっかり伸ばして貼れていないのではないでしょうか? 確認しておきましょう。
包丁を動かすときに右脇締めすぎて懐が足りないのもミスヒットの原因になります。 美味しそうに焼けていますがシャリと焼き鱧が別行動をとっていますね。
まず焼き鱧に関して。
上の骨切りの鱧の鮮度からして流線がもっとくっきり出てその隙間にたっぷりつけ焼きの地が染み込むはずなのですが真ん中近くが流線無くまるでシメ鱧を焼いたかのように一体化しています。その表面にさらっと地がかけられて焼かれているので薄くなるのです。
動画や画像が無いので断定はできませんが・・・
1.骨切りしてから焼くまでかなりの時間を置いてしまった。
2.串を打ったときに実際の長さより短く(詰めて)串を打って焼いてしまった。
どちらかが考えられます。
そして焼くときの竹串を外すタイミングをもっと早くして半とゆの状態で焼き上げましょう。あとで棒寿司にしやすくなるでしょう。
秘伝をいっぱい公開しました。 特別ですよ〜w


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満足コース8月の復習   Saさん(115-2)

美味しそうに出来ています。  正しく再現できています。 材料の切り出し方も正しいですね。 写真の撮り方も上手です。 合格です
盛り付け方ですこし直したほうが格好良くなる点を説明します。
白ネギの繊維やレーシングストライプのような焦げ目にはLINEがあります。 そして太刀魚にも泳ぐ方向にLINEがあります。溝があるのでわかりますね。  このLINEがハの字(ティピーに)なっているので赤線に修正しましょう。 この場合白ネギをこのまま立てけておいて太刀魚の手前の1切れを横置き(溝が水平ぎみ)に置くと良いでしょう。
乱盛りは盛り付けの中で一番難しい盛り方なので満足コースのうちに会得してください。


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