冬のぬか漬け考  だいこんの干したん

写真冬のぬか床には何を漬けたら良いのでしょう。
よくたずねられます。
あ、「よく」は嘘になりますね。 冬までぬか床を生かしておける人はごく僅かですから。
美味しくなるのはキャベツ、大根、人参などの冬野菜ですがいかんせん水分が多い。
ぬか床があっという間にドボになってしまい冷えがおこります。
冬のぬか床はできるだけ陽性に保つのがコツです。
そんなときはこのように大根を干してから漬けるのです。
浸透圧で出て行く水分を予め干して抜いておくのです。
漬け始めからどんどんぬか床の旨味が浸透していきます。
糖度も上がっているのでぬか床の発酵も促されます。
試してみてください。

この大根は先週の「むそう塾 秘伝コース 壱」への実技試験で使用した桂剥き実技試験の残りです。
みんなの真剣な思いの痕を大事に干しておきました。
繊維の一本一本が力強いでしょう?

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コメント

  1. マクロ美風 のコメント:
    中川さん、こんばんは。

    う〜ん。
    食材をとことん使い切る中川さんらしい。
    命の引き継ぎを待つ大根たちが愛おしく見えます。
    • nakagawa のコメント:
      美風さん コメントありがとうございます。
      材料を見ていると「もうええよ〜」というサインを出してきます。
      そこで終わらないで「もうちょっとがんばれよ」とひと押し。
      これが見極め方ですね。
  2. じゅん子 のコメント:
    中川さん、こんばんは。

    紅葉の時期に酸味たっぷりの糠床が家にあって嬉しく思っています。
    量があるのでまだキュウリを漬けていてもビクともしませんが、これからどんどん気温が下がっていくので、野菜をしっかり干して漬けたいと思います。

    試験の大根、思い出してジーンとしました。
    ありがとうございます。
    • nakagawa のコメント:
      じゅん子さん コメントありがとうございます。
      なかなか美味しかったでしょう?
      近江蕪も輪切りで干して漬けてみてください。
      アチャラーののこりを。w
  3. ちる♪ のコメント:
    中川さん、こんばんは。

    今日、初めて干した大根を漬けました。
    写真を拝見して、もう少し干してもよかったかなと思いました。
    過去3回、寒くなる前にさよならしていたので、この時期に糠床があるのはなんだか不思議な感じがしつつも、嬉しく思っています。

    奮闘後の大根、親指跡がくっきり!でなくてよかったです(笑)
    中川さんのお気持ちが嬉しいです。
    ありがとうございました。
    • nakagawa のコメント:
      ちる♪さん コメントありがとうございます。
      お、漬けてみたのですね。 美味しくなってますように。
      水を抜くということは陰か陽か。
      なぜ水を抜いたら甘くなるのか? などなど考えてくださいね。
      楽しいですよー。
  4. ちひろ のコメント:
    中川さん、先日はありがとうございました。
    そしてまたブログでも大切な事を教えて頂き、心から感謝しています。
    大根、干してはいましたが、ここまで水分を飛ばすとは全く思っていませんでした。
    写真付きで載せて下さって本当にありがとうございました。
    今の調子でぜひとも元気に越冬したいと思います!!
    • nakagawa のコメント:
      ちひろさん コメントありがとうございます。
      お手本になったようで良かったです。
      いろいろ干し加減を変えて試してください。
      正解は1通りではありません。

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