桂剥き投稿23−1

あまりにデータ量が多かったのでエキサイトから
分けろ!と言われましたので。分けました。
続きは

次はMiさん(23-3)です。

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力みがとれないので芯が細くなったときに刃が暴れますね。
これは細くなったときになんとかするのでは無く、その前の
工程から修正しなくては一定に最後まで剥けません。
芯が太い時から天使の面圧を心がけて、うっかりすると
大根を落としてしまうんじゃ無いかというほど軽く持って
包丁も、包丁ってこれくらいの重さなのか。と感じながら
剥くのです。 感じて下さい。必ずできます。

次はAkさん(35-9)です。

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あなたの剥く大根は長さ(高さ)が9センチ以上あり
ますね? これは間違いです。
何度も言いますが、桂剥きに使う大根は8センチが
規定です。板前が使う薄刃のように刃先が直線な種
の包丁で剥くときは9センチでも10センチでも剥け
ますが、三徳包丁のように刃にRが付いている包丁で
長すぎる大根は剥きにくいのです。
次からは8センチ以内で剥いて下さい。
包丁の右つらにある鋼と軟鉄の境目を大根に押し当てる
のが面圧です。 面圧を正しく当てながら刃を上下
させる練習をしましょう。
動画がありますのでそれを見ながらAir桂剥きを何度も
して下さい。 夢に見るほどして下さい。

次はNaさん(35-5)です。

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まったく正しく進化しています。大丈夫です。
明日はこの半分の薄さに挑戦してください。
たっぷり練習してください。綺麗に均等な厚みで薄く
剥けたらぴら〜んもチャレンジしてみて下さい。
期待しています。

終わります。
お待たせ致しました。
たっぷりあります。
アドバイスもたっぷりありますのでよみのがさないように
全部味わって下さい。
みなさんのレベルがずいぶん上がってきたので私のほうも
ラストスパートの準備に入ります。全員ぴら〜んのつもりで
頑張って下さい。
やるのです。
できますから。


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コメント

  1. Mi23-3 より:

    中川さん、おはようございます。

    タイトなスケジュールの中、ご指導いただきまして、ありがとうございます。

    力みを抜いて、包丁と大根の重さを感じながらやさしく剥いていくようにします。

    おいしいと食べてもらえる刺身のツマが作れるようになりたいです。

  2. Na(35-5) より:

    中川さん こんにちは。
    本日もお忙しい中、ご指導ありがとうございます。

    正しく進化しているとのことで良かったです;-:。
    前回「全てのバランスが狂っています。」とご指摘いただきましたので、
    一つ思い当たりました、ここ数日エアをリアル大根(サランラップ巻き)に変更していたのを、木製大根に戻してみました。
    それが良かったのかな・・と思いました。
    エアの際の道具の組み合わせにもバランスがあるのでしょうか。

    半分の薄さ、とにかくチャレンジします。

  3. zenemon より:

    Mi23-3さん こんにちは
    上手な人が作った妻は 安物の魚を料亭の味にすると言われています。
    妻と呼ばれるくらいですから最高のパートナーに仕上げてくださいね。

  4. zenemon より:

    Na(35-5)さん こんにちは
    それはね。大根がラップされて苦しかったからですね。
    それにあの木製大根は上司さんの「愛」がこもってますからね。
    私は「5000回×2」くらいですかね」と言われた上司さんを只者では無いと踏んでいます。 本格的に料理を勉強されたら一流になっておられたでしょう。 ま、だからそこの職場でもエライさんなんでしょうけどね。

  5. Na(35-5) より:

    中川さん、こんばんは。
    お返事ありがとうございます。
    ラップで苦しめていたとは思いつきませんでした。。
    外に持ち出してエアしたいという自分のことしか考えていませんでした。。
    「愛」連発ですね^^。
    桂剥き月間中は、思いがけない沢山の方の「親切」「優しさ」「応援」「愛」に触れています。
    本当に有難い毎日です。
    上司は普段はパリッとスーツですが、休日は子供たちのために、熊の着ぐるみを着て森の中に潜んでいることもあるらしく、私も只者では無いと思っていました。(笑)
    こちらのコメントを読まれたら、絶対喜ばれると思います。
    中川さん、ありがとうございます。

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