Taさんからです。
瑠璃茄子が間に合いましたね。
低温熟成が叶って良かったです。滋味を味わって欲しいです。
温かい地域の人と同じようには行かない。と理解してからの
あなたの学びはこれからの寒い季節も来春へも繋がっていき
ます。 良い学びをされましたね。
次はHaさんです。
おそらくiPhoneで撮影して投稿して下さったのだと思います
が、撮影が下手すぎますね。もう少し練習しましょう。
iPhoneの内蔵カメラはもっとシャープにピントが合います。
せっかく素晴らしい道具をお持ちなのですから使いこなして
下さい。
酸味もありそうなので安心しました。
しょっぱ酸っぱいをキープできるようにメンテナンスして下
さい。 大きめの茄子ならば３日から３日半くらいが目安
です。皮の硬さや苗の老若によって変わります。
次はIsさんです。
なんとか瑠璃茄子に漬かっているといったところでしょうか。
発酵が弱まっていますね。酸味が足りないように見えます。
あなたの場合は他のかたよりももっと赤紫を目指して下さい。
それくらいで丁度よい加減になるでしょう。
乳酸菌の身になって、乳酸菌のために何をするかでは無く、
乳酸菌が嫌がることをいかにしないかを追求しましょう。
次はHaさんです。
赤紫に漬かっているところからみてしょっぱ酸っぱいの
バランスが崩れて居るようです。
芯までジューシーに漬かっているのであとは美味しさが
どうか？という事です。美味しかったそうなのでまずは
安心致しました。
ご自分で糠床をいじり過ぎであることに帰省からお帰りに
なって気づかれたようです。
自分では正しいと思っていることが糠床に負担をかけて
いることがあります。常に味見をして変化を感じる、と
いう事、糠床の声を聞くという事が大事です。
次はIsさんです。
酸味が弱いのに１?２日に１回エアレーションをすると
書いてあります。 すでに間違っていますね。
この調子でいくとどんどんしょっぱ酸っぱいは弱くなって
ただ塩っぽい湿った糠になっていくでしょう。
覚え書きをしっかり読んで下さい。正しく理解をしないと
何回じゃい安が行っても長続きしないでしょう。
次はMaさんです。
えーとですね、私は朝に晩にエアレーションをしてください
などとアドバイスした覚えはありません。
間違っていますね。
足し糠をして発酵をさせて酸味が強くなりすぎて暴走して
しまったのならば解ります。
茄子は皮が硬そうなので３日でここまで漬かれば良いのでは
ないでしょうか。
苦味に関しては、茄子自体に苦味がある場合と、糠床に足し
糠をした直後でまだ発酵が弱くて生糠の味がしている場合
の２つが考えられます。 チェックしてください。
次はYaさんです。
少し発酵が弱っているようですね。
酸っぱしょっぱいのバランスが崩れています。
もっともっと酸味を強めて下さい。
弱まってしまった原因の自分の行為をチェックして、その
行為を止めれば発酵は促されるはずです。
物事には必ず原因があります。
「なぜか分からないんですが糠床が元気無いんです?」は
ありえないのです。
中川さん こんばんは。
ご指導ありがとうございます。
よかれと思ってしていることが、実は「ありがた迷惑」。
これは糠床に対してだけではなく、人との接し方にも当てはまるような氣がして、はっとさせられました。
相手が嫌がることをいかにしないか。
ずっしりと心に響く言葉でした。
瑠璃茄子投稿から大切なことを教えていただきました。
ありがとうございました。
中川さん、こんばんは。
ご指導ありがとうございます。
メールが言葉足らずでした。ご相談した折にご指南頂いたとおり、
高温に置きましたが、かなり酸っぱくなりましたので、暴走気味と
判断して、朝晩エアレーションしました。説明が下手で
申し訳ありませんでした。
小さい茄子なのに、３日もかかったのは皮がやはり硬いんですね。
苦味に関しては、本日新しく茄子を入れましたので、またその
様子を見てみます。
皆さんの茄子投稿、大変学びになります。
ありがとうございました。
中川さん、アドバイスありがとうございました。
エアレーションのタイミングは香りや表面の状態を見て決めていたのですが、まだまだ乳酸菌には最適のタイミングではないのですね。
覚え書きの理解が浅かったようです。
失礼しました。
またよろしくお願いいたします。
中川さん、こんばんは。
発酵が弱まる原因は思い当ります。
先日メールさせていただいてからその原因を除去しながら糠床の様子を見ています。
今日茄子を出したとき少し香りが戻っていました。
乳酸菌に家出されず、もっと酸味が戻るよう糠床に向き合っていきます。
ご指導ありがとうございました。
中川さんこんばんは。
自分の舌や見立てに自信が無いようです。
あんなに教えていただいたのに、まだ理解が足りていなくてすみません。
ただ、糠床に自分の都合を押しつけているな、ということはつくづくわかりました。
じゃい安だからこそですが、自分が思っている以上に乳酸菌は強く
まだ酸が勝っているのですね。
どぼから抜けながら、乳酸菌が心地よくいられるようにどうしたらいいのか。
自分の都合を押し付けないように…難しいですが糠床に尋ねてみます。
まだまだだ～、と頭を抱えながら、じゃい安が受け止めてくれるような気がしています。
ご指導ありがとうございました。
中川さん、おはようございます。
何度も失礼します。
エアレーションというのは、天地を返して酪酸菌を酸素で痛めつけることと思っていたのですが、全体を混ぜる意味だったのでしょうか。
であれば中心部の糠の味が酸味が強すぎることはないので、中心を守るように天地返しのみをしていました。
表現が間違っていたようでしたら、すみませんでした。
酸味が戻るよう、頑張ってみます。
中川さん
一昨年講座を受講して以来、茄子の成りも気温も違う皆さんとのギャップの中で模索してきました。
私の地域にとっては早くから始まる茄子投稿で学ぶことができ、ちょうど地物の茄子が成りよく出回るこの時期に糠床の準備を整えることができました。
長い距離の振動に耐え抜いてきたじゃい安も、私の糠床も、ともに瑠璃茄子を漬けることができ感謝でいっぱいです。
今朝、残りの茄子を食べましたら、酸味も旨味も増しているようでしっかり味わうことができました。
「ああこれが瑠璃茄子。美味しい！」
中川さん、みなさん、ありがとうございました。