小松菜と人参


炒りたてのごまを三分ずりし、粉昆布と山椒を少し。
薄口醤油で味を付けておく。
土をよく洗った小松菜を甘みがでるように湯通しする。
千に切った人参も歯ごたえが残る程度に湯通し。
どちらもおかあげ。
粗熱が取れたら五分に切り人参と共に先の胡麻と和える。
小松菜は茹でて水に取らない。
ということは茹でる湯の質と味が重要となる。
気にしていますか?


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コメント

  1. macrobi papa より:

    短い文章の中にも新しい気づきがたくさんあります。
    茹でる湯の方に、気持ちがいったことはありませんでした。
    なるほど。

  2. なるかみ より:

    初めて書き込みさせていただきます。
    家から徒歩五分くらいなのでこの辺りへ引っ越してきてからずっと気になっていたのですが、ついに月曜日にそちらへうかがいました!この写真の胡麻和えもありましたよね?とてもおいしかったです!!
    マクロビとか無知な凡人ですが、周りの方々と店主さんが深いお話をされていたので思わず聞き入ってしまいました。
    用事があってスーツだった為お腹いっぱいでちょっと苦しかったので、また予定のないときにゆっくりうかがいたいです。

  3. zenemon より:

    パパさん こんにちは。
    最近は東京も大阪も都会の水道はおいしくなったと聞きますが
    昔はひどいお味だったそうです。
    いくら良い味のスープや吸い物を作っても、仕込み水や茹で水、
    色止めする氷水がまずければ台無しですよね。
    私は京都ですが、かつて鱧の落としを作るときには昆布出汁で
    湯通しして昆布出汁に氷を入れたものに落としてました。
    水はすべての基本です。

  4. zenemon より:

    なるかみさん こんにちは。
    ご来店ありがとうございました。
    そうでしたか、ご近所さんなのですね。
    それはよかった。どうぞご贔屓下さいますよう宜しくお願い致します。
    スーツを着ておられたので就職活動中のお嬢様なのかな?と思って
    おりました。
    またお越し下さいませ。

  5. マクロ美風 より:

    <パパさんへのお返事を拝見して>

    さすが老舗料亭の料理方法ですね~。
    昆布だしで湯通しして昆布だしに落とせば、浸透圧の関係からいっても、鱧の美味しさが逃げないですものね~。

    そんな技術をお持ちの中川さんが、これからどんなお料理をお作りになるのか、とても楽しみでなりません。

  6. uprupa より:

    小松菜と人参がお互いを引き立てあって、なんておいしそうな胡麻和えなんでしょう!

    筍の名産地に住んでいた時は、水道水が地下水でした。(今は変更になりましたが)
    その後、京都市内に引越してきて水道水の臭さに驚きました。

    料理には浄水器に通したお水を使いますが、地下水にはかなわないな~と
    水で前の住まいを懐かしんだりもします。

    井戸が欲しくなりました。

  7. haiji より:

    時々拝見しています。
    昨日、小松菜と人参の胡麻和え、やってみました。

    いろんなことに気をつけてやりました。

    本当に、本当に学ぶことばかりです。

    明日、念願叶って、お店に伺います。

  8. zenemon より:

    ルパさん こんばんは。
    良い水は飲んだときに体に負荷をかけませんね。
    ちまたにあふれている外国からやってきた水を高い
    お金をだして飲んでいる方をよく見かけますが、本当に
    体が欲しているんでしょうか?
    婦人誌の特集で載っていたからとかカリスマモデルが
    飲んでいたからとかの理由が・・・(笑)

  9. zenemon より:

    haiji さん こんばんは。
    ブログを見て美味そうなのを自分でも作ってみる。
    10年前にはなかった情報の伝達ですよね。
    私はこの伝達が好きです。
    小説のように、エッセーのように、
    文脈や画像の裏にかくされたメッセージを
    送り、受け取ることがブログの醍醐味だと
    思っています。
    ご来店をお待ちしております。

  10. いちご より:

    実家が蕎麦やです。
    実家では 茹でるお湯 (水) とさらす水に気を使います。

    改めて気付かされました ありがとうございます 

  11. zenemon より:

    いちごさんの気づきに乾杯!
    ね、真実は身近(実家)にあったでしょ?
    遠くばかり高所ばかり見ていては真実を
    見逃すのだと私は知りました。

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