あんかけきつねそば

投稿日: 2005年1月20日 9:48 PM 作成者: nakagawa


京都のきつねは刻みきつね。本葛で引いた餡は滋養がつく。生姜と九条葱はさらに体を温める。

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コメント

  1. Haru より:
    2005年1月20日 11:11 PM

    今夜は大阪も大変冷え込んでいます。
    こんな時は京都風あんかけうどんを、と思ったのですが、あいにく揚げもなく、根菜うどんに変身してしまいました(^^)
    ところで、いつも善右衛門さんのうどん・蕎麦の汁を見て思うのですが、結構醤油が強く入っている感じがするのですが…
    大阪のうどんの汁は、わりと透き通っているし、僕が作っても薄い感じになってしまうのですが。
    京都では醤油を強く出すのでしょうか？
    変なこと聞いてすみません。よろしければ教えてくださいm(__)m

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  2. zenemon より:
    2005年1月20日 11:22 PM

    Haruさん　こんばんは。　冷えますねー。　明日は降雪も予想されているのでバイク族の私にはつらい季節です。
    うどんだしですが、基本は薄口醤油で味付けするのですが、お吸い物の様な色では見た目の温かさが出ないので再仕込み醤油という色の濃いコクの厚い醤油を加えて色と味に厚みを持たせています。　寒々しい色は冬場には合いませんので。　醤油に限っては薄口より濃口のほうが塩分は少ないので見た目の色ほど塩辛くはありません。　煮物椀や澄まし吸い物のように「ハレ」の汁ではなく、うどんやそばの汁は「ケ」のものですからカジュアルに仕上げるのをよしとしております。　ちなみに夏場に頂く素麺出しは濃口はつかいません。薄口で色薄く仕上げてキレをだすようにしております。

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  3. Haru より:
    2005年1月21日 10:46 PM

    なるほど。勉強になりました。
    見た目の暖かさか…。確かに冬食べる場合には、濃い色の方がぴったり来るでしょうね。
    こういう自在な料理はさすが善右衛門さんですね。基本がしっかりしているから、そういう応用も利くのでしょうね。
    早速今度試してみます。
    ありがとうございました。

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  4. zenemon より:
    2005年1月21日 10:50 PM

    Haruさん　こんばんは。　冷えますねぇ。
    見た目も味の内という事を良く言われます。たしかにそういう部分は料理にはあるでしょうね。　あまりややこしく考えないで自分が「美味そうに見える」という事を少し気にしていれば良いのではないでしょうか？

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