桂剥き投稿2020　　　Seさん（129-1）　2

赤ペンから包丁砥ぎまでを見て感じることは　もうすでに刃物を研ぐという動作ができているのでこれからは「砥ぐ」という動作に変えていきましょう。　簡単に言うと刃物を砥石に押し付けて摩擦するという意識を消してほしいのです。
あてがい角度が正しいのにステンレスから露出している鋼の部分の幅が箱出し時から増えているようにみえませんか？　これはしっかり練習しているからなのですがその際の左指による抑えが刃先を反らせて鋼より柔らかいステンレスを多く削り取ってしまうことが原因です。　　下図を参考にしてください。
大根桂剥きはAir桂剥きと速さ（テンポ）が違いますね？　これは両者同じでないと練習になりません。　大根をAir桂剥きの速さで剥けないなら、Air桂剥きを大根の速度でやるのです。　面圧も送りもまあったく同じに揃えてください。
大根と包丁を持つと思い切り力んで右脇もギューッと締まっています。　結果芯が逆パイロンになるのです。　大根のサクがクレカ長辺よりも長く見えます。　　正確に7センチに切り出してから練習をしましょう。
包丁砥ぎのあとの乾いたまな板で　切れ味チェックをするときは刃と木目を平行にしてください。