砥ぐときに両肘を外に張り出し過ぎですね。 自然な角度（４５度）で包丁を砥石にあてがえていません、
Air桂剥きは紙の下側がくしゃくしゃになって破れるでしょう？ 力いっぱい右手を握りしめているからです。 これは大根になっても同じことをしています。 小鳥死にまくりですね。
ゴシゴシは間違っています。 合谷の筋肉が使えていませんね。 親指の付け根の関節がくの字に曲がっているだけでこれも尺取り虫の一種です。 関節が１つずれただけなのです。
大根になるとまた尺取り虫が出てきますので 早めに直しましょう。
大根を剥くときにも包丁砥ぎのときのように肘を外に張り出してみましょう。タオルが挟めないくらいに。
刻みは正しくできています。 もっともっと薄く剥けるようになるとサクサク軽い音がしてくるでしょう。 今のパカンパカンという打撃音をさせているとあっという間に切れ味が落ちるので毎日砥がなければなりません。
中川さん、ご指導ありがとうございます。
浮かすことで頭がいっぱいになってしまい角度のことを気にかけられませんでした。
自然と正しい角度にできるようにしなければいけないと思いました。
大根の時に完璧な尺取り虫になってしまうのは根本が解決されていないからだったのですね。
肘を外に張り出して練習してみます。
終盤になると大根の下がバキバキになって繋がりがなくなってしまう理由もわかりました。
刻みの時は刃とまな板に優しくできるように気をつけます。