鱧寿司
秘伝コース7月は 器陶磁器の勉強と鱧料理の勉強です。
私もむそう塾で教えるのは初めてです。 どこまで伝えられるか挑戦でした。
ほんのすこしだけご紹介しましょう。
台風にもめげず、鱧を入手してくださった魚屋さんに感謝です
立派な活け鱧が来ました
水洗いをするところからデモしました そしておろします （何年ぶりや〜）
手が勝手におろしていきます （全くの無意識です）
ジャッジャッ と骨切りをします
薄く切れているのがわかりますか？ 身を切って骨を切って皮の半分まで切ります
鱧の落としと焼き霜造り
寿司屋の真似事もおてのもの
鱧のにぎり寿司
鱧の子のたいたん
串を打って焼き鱧をします
白焼きの途中 骨切りした1枚1枚が立ってきているのがわかりますね これが包丁の数です
焼けました
鱧の源平焼きです
鱧の棒寿司を開けると
こんなかんじに
ささっと切って
できあがり 骨切りした1ページ1ページが立ち上がり、このように流線の美しさが出るのが「焼き鱧」の正しい焼き方です うなぎの蒲焼きみたいな焼き鱧が売ってますがあれは死んだ鱧を焼いたもので「活け鱧」の料理では無いのです
煮物椀も作りました
牡丹鱧、管牛蒡、蓴菜、輪柚、鶴菜、梅肉
京料理には京都のお酒 今日は月桂冠です
カンパーイ！ だれ？ツキイチ料亭なかがわ とか言うてるのは！？（笑）
美味しいねぇ うーんたまりません
なんてことなのー
美味しくて悶絶して いってしまった二人です
お疲れさまでした。
なかなか自分では骨切なんて難しいですが 上手な魚屋を見つけて骨切りまでしてもらえば家でも楽しめます チャレンジしてみるもよししなくてもよしです
京都の職人がなぜここまで鱧を料理する技を磨いたのか、先人の努力を少しでも知って貰えたら私は満足です また来月
中川さん、美風さん、麗可ちゃん
おはようございます。
今回も遅くまでありがとうございました。
いい仕事をしているかどうかは味でわかる、それがまさに顕著な食材で、鱧がなぜ高級料理なのか、中川さんの姿を見て、お料理を食べて、それがよくわかりました。
こんなに美味しい鱧を余すことなくいただいたのは初めてです。
先人の京都の料理人から受け継がれてきた技に言葉を失い、最後はあまりの美味しさに笑いが止まりませんでした。
ほんまもんの美味しさを知っただけに終わらず、今回の鱧料理から学んだ仕事の仕方や味の見極め方、おもてなしの心などが自分にも身につくよう、美味しくをもっと追究したいと思います。
鱧料理にもチャレンジします。
来月は一体なにが出てくるのでしょう？
期待を裏切らない、いえ、期待以上な内容にただただ感動です。
8月もどうぞよろしくお願いいたします。
お疲れさまでした。 鱧がついにむそう塾に登場した記念すべき日でしたね。
心の芯に届いたのが判りました、 その後は熱い夏へとつながっていったのでした。
よく頑張ったねぇ。
中川さん、美風さん、おはようございます。
昨日もありがとうございました。
鱧、すごかったです。
秘伝、凄いです。
その引力にタイミング良く辿り着け、今この時この空間にしかない学びに、静かな感動が今なお全身隅々に細胞に沁み渡ってきております、！
ありがとうございます。
来月もよろしくお願いいたします。
お疲れさまでした。 秘伝コースってすごいでしょう？ そう言ってもらえるように頑張っています。 赤字もなにも関係ありません。ほしいのは私を含めた全員の「感動」です。
実現したのではないかと自負しています。
中川さん、美風さん
ほとんど睡眠もとっていないでしょうに、遅くまで濃ゆい授業をありがとうございました。
すごい味を、すごい世界を知ってしまいました…！
鱧という、東育ちの私には全く馴染みもなければありがたみもわからなかった私にも京都の歴史伝統と先人たちの知恵が伝わってきて、
中川さんの深い技術で体現される様に感動以外の言葉が見つかりません…
思い出すといまだに言葉にならない叫びをあげてしまいそうです（笑）
すごかった…
素人の、一介の主婦である私にこのような世界を魅せ、味わわせて教えていただき、そのお気持ちに感謝でいっぱいです。ありがとうございます。
秘伝コース、来られて心からよかったです。
麗可ちゃん、嵐の中の買い出しに、サポート、ありがとうございました。
お疲れさまでした。 感動してくださったのですね。 鱧寿司を召し上がったときのあなたの涙は一生忘れません。 感涙って流れるんですね。 ありがとうございました。
中川さん、美風さん、昨日は遅くまでありがとうございました。
祇園祭は鱧祭というのを聞いたことがありますが、この時期にほんまもんの鱧料理を！とのお気持ちがすごく伝わってきて嬉しかったです。
そのために前日はほぼ徹夜、お魚屋さんやそれを持って来て下さった麗可ちゃんのお陰で感動の1日になりました。
この先絶対忘れないです。
正しい骨切りの音は心地よく、試しにあの庖丁で練習させていただけたのも貴重な体験でした。
お料理はどれも美味しくていろんなお味を楽しめました。言葉になりませんが、全部もう一回食べたい！と思います。
帰りに乗ったタクシーの運転手さんが京都の良さを語って下さって、（お料理を習ってきたことは言っていないのに）「海のそばにはない工夫を京都はしてますね」とおっしゃり、今まさに教わったことだ！と思いました。
昔から伝わってきた京都の職人の技を中川さんから見せていただけて、本当に秘伝で学べて良かったです。
いただいて帰った玄米ご飯ももちろん美味しかったです！
来月もどうぞよろしくお願いします。
お疲れさまでした。 きっと京都検定を受験した運転手さんだったのでしょう。ナイスタイイングでしたね。 私の思いを受け止めてくださって嬉しかったです。
中川さん、美風さん
昨日も遅くまでありがとうございました。
地元で鱧はほとんど食べないのでどんな感じなのだろうと
興味津々でしたが、想像以上にたくさんの鱧料理に
感動の連続でした。
普段見ることのない洗うところから出来上がるまでの
全てを見せて頂けてとても良かったです。
奥深い京料理の世界に触れさせていただいて
本当にありがとうございました。
秘伝コースに参加できて良かったです！
来月は何だろうと今から楽しみです。
よろしくお願いします。
麗可ちゃん、今回も沢山のサポートありがとうございました。
お疲れさまでした。 陰陽京料理人 マクロビオティック京料理教室 むそう塾と名乗る覚悟ができたのは秘伝コースのおかげです。 これからもトップのトップをお伝えしていきます。
中川さん、美風さん、麗可さん、
おはようございます。
昨日は、お教室を出た後も、興奮冷めやらず、一緒に帰ったみゆきさんと、「鱧寿司、美味しかったね。」「凄かったあ。」「楽しかった。」と、タクシーの中でまた、盛り上がってしまいました。
骨切りした後でも、動いていた鱧の生命力の強さには、ビックリでしたが、中川さんの高い技術で、美しいお料理に仕上げられ、頂いた私は、幸せでした。
あの包丁にも触ることができ、貴重な体験ができました。まさに、むそう塾ならでは、の1日でした。
教えてくださった料理の数々、再現できるよう、復習頑張ります。
お疲れさまでした。 とっても喜んで興奮してくださってましたね。ありがとうございました。 どこまで練習できるかやってみて下さい。 海があれば鱧は居ます。 あとはやる気があるかないかです。 がんばって！
中川さん、美風さん昨日は遅くまでありがとうございました。
台風の影響が心配される中、素晴らしいお料理の完成までを見せていただき、味わう事が出来たのは、氣の整った皆さんに囲まれての事と、有り難く感じます。
活き締めを洗うところから始まり、器に盛りつけられるまでの行程を実際に見せていただき、骨切りの真似事までさせていただき、その繊細な技術とお味に感動しきりの一日でした。
京都の伝統と技の詰まったお料理を”味わった事がある”、”丸ままからの料理行程を見た事がある”この経験が出来ただけで胸がいっぱいで、秘伝コースに来られて良かったと改めて思います。ありがとうございました。
お疲れさまでした。 観ただけ食べただけでなく、実際に出来るようになりましょう。 とっても楽しくて集中力が身につきます。 いつでも待っていますよ〜。
中川さん、再度のコメント、失礼致します。
今朝、京都国立近代美術館で開催されている「魯山人の美」展を見てきました。数々の器の展示とともに、魯山人の言葉も映し出されていました。その中に、「我々は、食を食らうことによって、美を食らうのである」という言葉がありました。
昨日の感動は、単に美味しかったからだけではなく、美を食らったからだと、はたと、気づきました。
美を食らう、中川さんが昨日、見せてくださったことで、実感できました。昨日の授業に限らず、愛クラスから、ずっと、中川さんは、伝えてくださっていたと思います。今頃で、すみません。今は、ただただ、教えてくださったことに感謝の気持ちで一杯です。ありがとうございました。
コメントありがとうございます。 まさにその通りでありまして。 私の中には魯山人と辻留さんが今もいきいきと仕事をしています、 そこに中川善博が加わって三つ巴で美味しいを追求しているのです。