投稿者「nakagawa」のアーカイブ

出刃を引くとき、包丁のどの部分を三角骨にあてがって骨を押し下げているのか？

意識していますか？　これは鱧の中に差し込まれているので目では見えません。
感じられるかどうか。
骨切りは良いリズムで良いストロークで打てるようになりました。
あとはいかに薄く、いかに同じ角度で打ち続けるかです。
手前がグローブになって奥が刃が皮半分まで降りきっていないショットが多いので改善しましょう。

美味しそうに焼けています　　このとき平面ではなく平たいｍの字型に焼ける工夫をしましょう　そうすると・・・

この棒寿司の上に乗った鱧がハの字にならずにくるりと半円にシャリをカバーできるようになるのです

だいぶ　鱧の落とし　になってきましたねぇ　梅醤油作って食べてくださいね

中川式ラーメン

今月の上級幸せコースはお待ちかねのラーメンをお教えしました。
材料の下処理からスープ作りを丁寧にお伝えしました。
陰陽のほかに「旨味」の勉強もしました。
さぁどんなラーメンが出来上がったでしょうか？
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)

美味しそうに焼けましたね　上手に盛れています。
断面の美しさも出ています。　小蕪の添えが大事なのがよくわかっていただけたと思います。　　合格です

すこし玉子のベースが若かったのですが上手く巻けています　カマド加減も抜群です

美味しそうにできています。　苦手といいながら　上手にできているじゃないですか。
烏賊のほうはあなたを好いているようですよ。もっと食卓に載せてあげましょう。
ケンにおっちんもできています　生姜もヒゲ無くおろせています　　合格です

10枚落としの打ち方をすこし勘違いしているようなのでここで修正しておきましょう。
10枚打って11枚めに皮を切り離していますが、そうではなく10打目を打ったときに皮まで切り離しましょう。
１０枚打ち終わるまでリスムに乗って決して手を止めずに打ち切りましょう。
たまには付け焼き用に１匹まるまるつなげたものを打ちましょう。
今日はとくに刃の進みがバラバラでしたね。集中力が途切れていたのかな？
しんどいときは無理に練習しないようにしましょうね　大怪我のもとになりますから。
無事が一番なのです。

ここはよく刃が降りていますね