投稿者「nakagawa」のアーカイブ

パンチェッタとポルチーニの翡翠麺　　塾長手本

今月の自由人コースは　生パスタの日でした　生地作りから仕上げ盛り付けまで　すべてをお教えしました。
みんなでワイワイガヤガヤ生麺と遊びました。
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)

正しく剥けています　そしてマッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む　が実現しています。　ぴら〜んもウール玉もできましたね。
あなたの素晴らしいところは「揃え」です。
今度は　マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む　です。
いまの揃えの技術をそのまま活かして半分の薄さ細さに挑みましょう。
剥き時間は短くなりましたね　もっと薄くもっと速くですね。

揃っています　　断面正方形の重要性がわかります

太いですが揃っているので気持ちが良いですね

Air桂剥きのときに定規を下げるときに面圧が解除されています。　同じ動きを包丁でやると縦線やぶつ切れになりますので癖を直しましょう。
刻みはそんなに前に打たなくても大丈夫です　大根は柔らかい野菜ですから1〜1.5センチ程度斜め前に打てば充分です。
もっと薄くもっと速く剥きましょう。
癖を直して動きをシンプルにすることが大事です

まだまだ何周も剥けますので最後まで剥きましょう

今回のあなたの進化は　刻みですね　刻みの力みがかなり減りました。　右手の甲のスジスジ力感が消えましたね。　刻み音もこおばしい爽やかさが出てきました。
肝心の桂剥きは　なぜそんなにゆっくりゆっくり剥くのかわかりません。
剥き時間測っていますか？もう20回を超える投稿をしているのですから　１０〜１５分で剥いてください。　べつに１０分切ってもかまいません。
止まりかけの独楽にならないように。　ゆっくりゆっくり剥くから力むのかもね。

包丁砥ぎについてです。
丁寧に浮かせ加減と持ち方指のポジション、すべてできています。
ただ前後のテンポがゆっくりすぎます。　ゆっくりすぎるから刃と砥石のコンタクトがバタつくのです。だから傷も増えます。
コマは回転が止まる直前は軸がぶれてばたつきます。
縄跳びは縄をゆーっくり回すと頭の上に縄が落ちます。
包丁砥ぎにもある程度の速さがあったほうが動きを揃えられるのです。
それをイメージして前後動させてください。　速すぎるとぶれますし、あなたにとって一番再現性が高くなる速度を見つけてほしいです。
桂剥きはヌメヌメと剥けてきましたね　いよいよ！
ヨコケンセット復活させましょう　　もう後戻りはしませんよ前進あるのみです。
一気に　マッチ棒の1/3の厚さに剥いてマッチ棒の1/3の幅に刻む　まで進みましょう。
綺麗に刻めるとウール玉がアルミニウムかステンレスに見えるほどメタルに輝きます。
楽しみにしています。