投稿者「nakagawa」のアーカイブ

上手にできました。
おろすところは最近流行っている？ｗ　右鎌先に切っちゃう病に感染しましたね。
骨に沿って刃を入れにくくなるので注意しましょう。
あとは丁寧におろせています。　もうすこしスピードアップできたらもっと格好良いですね。
スピードアップを妨げている１つに出刃の切れ味があります。　しっかり砥いで豚鼻の骨などすいすいと切れるようになると2〜3分早くなるでしょう。
骨切りは思い切りと良い音が復活してきました。　いいですねぇ。
今はわざと打ったあとの振り上げを大きくしていますが、今の音と速度を変えずにすこしフォームを小さくしてみましょう。　するとどうでしょう　1ページの厚みが薄くなるのです。　お試しください。

美味しそうに出来ています。　　ちゃんと頭左に盛れましたね。
よく気づけました。　　合格です

ついでにこのお皿の正面は本当にここで良いのか確認しておきましょう。
洋皿であれば私が説明したり指導したりする器の使い方に沿わない場合があるので間違いと言うわけではありません。　はたしてどうなのでしょう？
線描しておきますね

垂直線が左にあるのも和で考えられますね

美味しそうにできました　　決してミートソースにはならんぞ！という強い意志が感じられます。　これが良いのです。　ボロネーゼばんざい！　　合格です

ふうわりシコシコにしあがったポルチーニがイタリアの松茸といわれるのがわかりますね。翡翠麺とよく似合っています。　　　合格です

目を射抜くような美しさがあります。　モニター画面いっぱいに拡大してみて感動しました。　霰セルリの精密さもうなります　　お見事です　　合格です

おろすのは安心して見ていられますね。　慣れているのでこのままでも良いのですが、骨をすくときに出刃を全握で握っていますね。　引き切りですから人差し指を伸ばしたほうが刃が安定します。
骨切りはすこし戻って来ましたがまだ刃で骨を押しています。
もっと抜きの速度を上げてください。　侵入は今のままで抜く時は高速で。を目指してください。
そろそろ料理もしていきましょうか？
おろして骨切りするのはあくまで「下処理」なのです。
下処理した鱧をどう料理するのかも見せてくださいね。
そこから下処理の改善点が見えてくる時もあるのです。

どうしたことでしょう？　講座の日のあの上手さがどんどん消えていきます。
今日は包丁を入れていく順番も違っていました。　斜めに刃を入れる前に右の鎌と頭を切り離してはいけません。思い出しましたか？
中骨をすき取るときに人差し指を伸ばして角度をキメて刃のアールの頂点ですき取りましょう。
骨切りは骨を押しています。　SSで骨を斬る瞬間に刃が高速で抜けなければいけません。
力みながら押すので包丁が尻もちをつきます。　だから手前（右身）がめくれて散り散りに切れてしまい左身が刃の降りが甘くなるのです。
Air骨切りが足りていません。　鱧を切る前に徹底的にAir骨切りをしましょう。
速度を身に着けましょう。