投稿者「nakagawa」のアーカイブ

スムーズにおろせるようになってきたと思ったら、豚鼻の除去が違うところをカットしていたようですね。
ということは最初に斜めに出刃の先を入れて引く時の骨へのあてがい方が違っているということです。　必ず原因は1つ前の工程にあるのです。
骨切りは少し「押し」が減ってきましたね。
鱧のヌルはしっかり取れていますね？　皮をまな板にデカールのように貼れていますね？
常に確認してください。
刃の使う部分をもう少し（1.5センチほど）前から使いましょう。

美味しそうに再現できましたね　　よくがんばれましたねぇ　　　合格です
盛り付けの話をしますと　メインと添えが同じ大きさになっているので　メインをもうすこし大きくしましょう。　小蕪を小さくするならば皿も小さいものに変えましょう。

最初の芯作りの実力が本物であるとしたら　芯作り合格です。
その後のだし巻き1本つくりのときは緊張したのか芯を箸でチョッキンしていますね。
さぁ果たして実力はどっちなのでしょう。
オロエスもわかって芯もつくれるようになりました。
次からBOで上級返しの練習をして投稿しましょう。　よく頑張りました。

残念ながら　オロエスにはなっていませんね。　これは「マエス」と「ナゲス」です。
箸でちぎれないのは液卵をしっかり焼いて火を通して強度を出してから巻き始めているからです。もっと巻き始めのタイミングま手前にありますので　オロエスの練習をして、ダンボールや布巾と同じように返しましょう。

出汁巻き投稿2022　を頑張っておられる幸せコース生のみなさんにアドバイスを送ります。
投稿して無い方もおられますのでブログの記事にしておきます。　届くといいなぁ。

さて、上の絵を見てください。
これは鍋の予熱が終わって油を薄く敷いたあと液卵の一杯目を流し入れた直後の横からの断面図だと思ってください。
全体にまず液卵を回してから余った液卵を鍋先のほうにためます。　するとその水深が深い部分「C」の表面まで火が通るのに「A」よりも時間がかかるのが判りますね。
そして熱源ガス炎はAとBの下に置くことでさらにAとCの火通りの差を作るのです。
真っ先にAに火が入りますので急いで芯を折はじめます。
鍋を振って甘はさみで巻いていくのに多少の時間がかかります。　不慣れなうちは何度も振り直すでしょう。
それでもCに液卵をためておくとやっと最後まで芯が来たときでも表面はとろとろで接着剤の役目をしてくれるのです。
これがだし巻きの前と後ろの時間軸の差です。
理解できるといいですね。

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