先ずはKoさんの作品から
すこーし青が強いのは酸味と塩味のバランスが取れていない
からです。少し酸味が弱いようですね。
塩が強いわけでは無いので、塩抜きはしないように。
豊かに発酵させてやることが大事です。
塩味はお届けした時の味でキープするように。
忘れて無いですよね？（笑）
次はTaさんです。
酸味塩味のバランスは取れているようです。
茄子も目利きできております。大丈夫。
夏前に糠床が絶好調の時に漬けた茄子よりも味が
弱いとの感想を書かれていましたが、一度酪酸菌の
増殖を許してしまった糠床をリカバリーしたのです
から仕方の無いことです。 また初期から塾生を始
めたと思いましょう。
しかし６月のあなたはなぜ美味しいのか解らずに漬け
て居られましたが、今はなぜ失敗したのか、どうし
たら戻るのかを学んだのですから、値打ちはケタ違い
です。 頑張りましょう。
次はNiさん（２軍）です。
これは少し漬かり過ぎですね。
３日半から４日漬けられたのでしょうか？
投稿するときは何日漬けたとか、自分で食べてみての味の
印象なども書いてくださいね。
切り口から判断して充分酸味もありそうなので、酸素に触れ
ての褐色変化に気をつけて２日半から３日漬けてみて下さい。
少し茄子の苗がおばさんなので、もう少し若い茄子を見つけ
て漬けると皮も柔らかくて旨いです。
中川さん、こんばんは。
ご指導ありがとうございました。
漬けた期間を書き落としまして、申し訳ありませんでした。
漬けた期間は、二日半から三日の間くらいです。
小ぶりの茄子でした。
お皿の直径は15センチです。
酸っぱいしょっぱい両方とも濃く感じました。
ご指導いただいたことに気をつけて、
引き続き向き合います。
ありがとうございました。
中川さん こんばんは。
ご指導、ありがとうございます。
ブログに瑠璃茄子をアップしていただくこと。
これは、糠床生活を始めてからずっと念願でした。
だから、今回こうして、瑠璃茄子をブログに載せていただけて、嬉しいです。嬉しいはずなんです。
なのに、すっごく悔しい。
それは、これが自己ベストではないことが分かっているからです。
もっともっと美味しい瑠璃茄子を知ってしまったから。
でも、こうして、中川さんのブログに載せてもらえた今の私の瑠璃茄子も、捨てたもんじゃないですね。
バランスも取り戻していて、茄子の目利きも大丈夫と言っていただけて、ホッとしています。
本当に、初期から始めたと思って頑張ります。
確かに、6月よりも、今の方が糠床について、理解が深まっています。
中川さんに糠漬けを教えていただけて良かった。幸せ者です。
これからは確信を持って、もっと美味しい糠漬けに邁進します。
そして、瑠璃茄子に向かうのと同じように、いや、それ以上に、玄米ご飯を真剣に炊こうと思いました。
まず、ご飯。そのことを強く感じています。
これからも引き続き、ご指導よろしくお願いいたします。
目指せ、ほんまもんの腸美人です♪
Niさん こんにちは
3日弱でここまで漬かるのならば、元気な状態を保てているようですね。 安心しました。
漬け時間となすの質量を鑑みてベストを決められるようになってください。
糠床の底でぎゅっと握ってみて「漬かっている」のを無酸素で確認するのです。
葵さん こんにちは
解りますよ その悔しさ。
でも自分の油断で味を崩してしまったのですからしょうがないですね。
大事なのはそこからリカバリーできたか、捨てたかです。
まだ手遅れでなかったから無事リカバリーできて、おいしいというレベルまで持っていけたのですから大きなノウハウを手に入れたのです。
悔しさは進化への大きなエネルギーとなります。
悔しさを卑しさに変換してしまう人がいますが、そうならないように。 いつも透き通っていてくださいね。
中川さん こんにちは。
お返事、ありがとうございます。
はい、今回のリカバリーはとても大きな自分の自信になりました。
だから、今のこの悔しさを進化へエネルギーにして、頑張ります。
卑しさに変換しないで、濁らないで、透き通っているように、ですね。ありがとうございました。
中川さん、おはようございます。
ご指導、ありがとうございます。
酸味と塩気のバランス、なるほど・・。
大切なことは、バランスなのですね。何事でも。
塩気の味、は、覚えている・・・と思います。
塩足らずになっていないかが気がかりで、
実は自分の感覚に自信が持てずにいるわたしですが、
わたしがぶれていてはバランスはとれないですね。
じゃい安を届けていただいてから約２週間、
ようやく、やっと、糠床に触ることになれてきました。
まだまだわからないことだらけで、
じゃい安に助けてもらってばかりです。
そんなわたしが投稿するなんて、おこがましい・・・
と思っていたのですが、こうして見ていただいて
我が家のじゃい安、を客観的に見ることが出来ました。
まだまだだなぁ、と思いつつも、よりいっそう、
我が家の糠床が愛おしくなりました。
豊かに発酵してもらえるように、大切にします。
学びを今日も、ありがとうございました。