油目の木ノ芽焼き
油目は一部北海道、大阪、香川、京都など関西圏での呼び名である。
アイナメは鮎並、鮎魚女と書き、鮎のような味がするのかというと違い鮎のように生息地に縄張りを持つ習性があるからと言われている。
鮎のように表面がぬめぬめしているからという説もあるらしい。
京料理では春の魚として お作りや焼き物に使われる。
木の芽焼きにして木ノ芽の陰性な香りが油ののった魚肉との陰陽バランスをとる。
今回はそこに添えとして早蕨、鍵蕨の地浸けを添えた。 苦味を3/10だけ残して山菜を美味すぎなく料理することに注意した。 これぞ陰陽京料理である。
参考にしてほしい。
