鱧骨切り特訓講座の復習  Fuさん(26-3)



もう次にやることは判っているのですから、もっと速く手を動かしましょう。
速すぎても誰も怒りませんので安心して急いでください。
すこしのんびりしすぎですね。 1本目や2本目ならば良いですが。もうシーズンも終盤に入っています。 スピーディに「下処理」して料理に注力しましょう。
骨切りまではあくまで「下処理」なのです。
骨切りのリズムは良いですね。 包丁砥ぎがすこし怪しいかな? まな板チェックしていますか? 思ったよりも骨は手強く、切れ止むのが早いのです。

やはり締め鱧の悲しさで流線が出ませんね。 なるべくならばピクピクする鮮度の鱧を焼きたいですね。
この小さな鱧で棒寿司するにはシャリが多すぎますね。鱧の両端がもっとシャリの真ん中くらいまで囲むようにデザインしましょう。 鱧のサイズによって棒寿司のサイズは変わるのです。


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コメント

  1. みんみ のコメント:
    中川さん
    見てくださってありがとうございます。

    いまだにドキドキしながらさばいているので、もっと堂々と素早くしたいと思います。
    下処理がメインのようにになってしまっていますが、こうしてお料理を作ると下処理なのだと実感します…

    鮮度がこんなにも流線に影響するのだとよく分かりました。
    なるべく当日の鱧で投稿いたします。

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