造里 塾長手本
今月の秘伝コースは「魚の王様 天然鯛を食べつくす」がテーマです。
魚をおろすところから、あらゆる料理法で鯛を料理しました。
もちろん天然鯛を1人１枚使います。
すこし覗いてみましょう。
まずは桂剥きです もう秘伝さんならできて当たり前 どこまで細く美味しくできるかにこだわってください。
お、横線なくなりましたねぇ
南京のけんも刻みます
天然の鯛がたくさん届きました 活け活けです！
さぁ 料理するぞー！
なぜかおろしかたを見に来るみなさん （笑）
鮮度を振って確認しています
おろします おろし方は鯵とおなじ おてのものですね
この角の厚みが大事 ここを無くしてしまうのはもったいないのです 必須
頭もなし割にして 兜焼きやあら炊き用に形を整えます あくまで左右対称に
ふぬぬ！ ぐぬぬ！ それーーー！
ふんぬぬぬ！ だめだーー！ 汗 ヘルプ〜〜〜
はいはい、 ここをね半分にサクッと スパッ ほーれ
ふんぬぬぬ！ そーりゃーーー！
前歯の２本の間に出刃を立てて差し込みます
体重かければええってもんじゃぁ無いｗ
んがーーー！ だめだー！
左利き用の出刃もオーダーしてきました
鯛のあら炊き 塾長手本
下処理の美しさ キレがここに出ます
自分の分は自分で煮ます いろんなコツが満載でしたでしょう？
今日の鯛は雄が多く白子がたくさんあったので特別に一品作りました
塩焼きです 九条ネギ 紅葉おろし ポン酢でいただきます
鯛めしが炊けました
鯛めし 穂紫蘇醤油漬けを載せて
いただきま〜す！♫ おいしー！！！
鯛の兜焼き 塾長手本
鯛の焼き霜造り これがBS日テレにて６月１３日（水）２１時から紹介されるんですって奥様！ （笑） ほんとかしら
これがキレだ！
活け活けのコリコリの鯛の身をキレ角だして薄い平造りにする 難易度高いのです
焼き霜造り 剣先烏賊糸造り 南京けん 湯引き鯛皮
鯛平造り 剣先烏賊鹿の子造り 茗荷けん 南京けん
鯛へぎ造り 烏賊鹿の子造り 南京けんの角度を学ぶこと
今日のお酒 水芭蕉スパークリング サケシャンパン
できたねー！ やれやれー さぁどうぞどうぞ
かんぱーい！ やったー！
ごきゅごきゅごきゅ ぷはー！ んまい！
後半は 銘品 鯛茶漬けです
大好評でした 出しも造りも炊飯もできますね 大丈夫
おーいーしーー！！！ 家でもできますね
そしてシメは 鯛の潮汁です なまぐさみゼロ！ ウドと生姜を添えて
ほっこり 美味しいねぇ 旨味の透明感がすごいのです
お疲れさまでした。
なんとか日が暮れるまでに終われましたね。
たくさんたくさんお教えしました。
しっかり受け止めてください。 できてこそ秘伝さんです。
後回しにしないほうが良いです。
頑張ってくださいね。
中川さん、美風さん、麗可ちゃん、タモ君
昨日は、遅くまでありがとうございました。
2回目の秘伝コースも凄かったです。
そして幸せコースからの積み重ねであることを、深く実感した一日でもありました。
沢山のことを教えて頂き、まだ消化しきれていないところが多いので、すぐに復習します。
他では教えて頂けないお料理ですので、きちんと再現できるように頑張ります。
中川さん、美風さん
昨日はありがとうございました。
とっても高度な内容に、付いて行くので必死でしたが、記憶が鮮明な内に頭の中を整理します。
味わいも奥深く、さすが秘伝だなぁ、と唸ると同時に練習の必然性を痛感しました。
少しでも多く中川さんから学べる様に日々精進していきます。
麗可さん、TAMOさん
沢山の洗い物、フォローいつもありがとうございます。
中川さん
秘伝コース２日目鯛づくし、ありがとうございました。
貴重な機会を活かせるよう日日頑張ります。
それにしても天然鯛の美味しさにびっくりです。鯛の料理がこんなに続きても嫌にならず、むしろどれも美味しくて嬉し楽しい鯛コースでした。
復習楽しみます。
美風さん
優しく見て回ってくださりありがとうございます。おかげさまで修正かける事ができました。
麗可ちゃん
買い出しからマルシェまでいつもありがとうございます。穂紫蘇嬉しかったです。
TAMOさん
たくさんの洗い物本当に助かりました。いつもありがとうございます。