砥石に包丁を押さえつけすぎです。残酷な音が出ています。 泥が出てこないのが判ります。 吸盤トレイをしていますか？ していたら その感覚を砥石の上に移せていませんね。
桂剥きの練習や包丁砥ぎをしたあとにぐったり疲れたり肩がこるのはやり方が間違っているのです。 何時間練習しても立ちっぱなしの脚がだるくなるだけ。 これが正解です。
自分の疲れをチェックしてみましょう。
包丁を下げて次の上げの準備をするときに面圧が解除されています。 これが縦線や切れ目が出来る原因です。 上げて下ろす間じゅうずっと面圧はあてたままで剥きましょう。
刻みはリズムがありません。 力を抜いて５とか７とかの奇数打ちをしてみましょう。
