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うーん、骨を「押して」いますね。シュッと居合い抜きのように瞬時に骨を断てていません。 そして1ページの幅が厚いので余計に食べた時に長短いろいろの骨が出てくるのです。
骨切りしている身がシメ鱧だなぁと見ていたのですが、Mailには活け鱧を買ったと書いてありました。 焼くまでに置いたのでは無く、骨切するまでに置きすぎてしまっていますね。もっとピクピク動くような状態で薄く薄く骨切りしましょう。
骨切りしたらすぐに焼くようにしないと綺麗な流線は出ません。
これはひどいですね 刃が尻もち着いて手前の腹の縁を持ち上げて切ってしまい、すだれのようにバラバラになっていますね 別名「グローブ」といいます。これは串打ちができなくなるのでなってはいけない現象です。
腹腔が終わり、肛門から下はグローブにはならないので骨切りしやすく感じるでしょう。
ここで限界まで薄く切る練習をしましょう。
しまっているので流線はでていませんね 焼き方は上手です タレもよく煮詰められています。 アクをとっていますね？
上手に押せています。2切れか5切れにしましょう。がりを置いて盛り付けとしましょう。
中川さん ご指導ありがとうございました。
脱力し、居合抜きのイメージで、骨切りの練習をします。
鱧の身の経時変化を触って感じました。
焼くまで、集中して取り組みます。
課題山盛りですが、頑張ります。