かます両づま焼 はじかみ かぼす
今月の秘伝コースは「串の打ち方」を学びます。
いろんな魚の串の打ち方、注意点をデモと実践を交えて学びました。
すこし覗いてみましょう。
たくさんの魚が届きました
天然鮎です
イサキ・スズキ・サーモン・鮎・鱧・かます です。
巨大なサーモンがどーん！
どんどんおろしましょう！ 秘伝さんですからスイスイ！
スイスイ！ すいす・・・ ぐぬぬ
汗 汗 汗 がんばれー！
小さい魚を大きな出刃で下ろすのも練習になります
はじかみの面取りのしかたを教えました
鮎蓼をすります
できました むそう塾 の蓼酢です
鮎の串を打ちましょう 踊り串という打ち方です
串が背骨をくるりと一周するのです
何度も打ち直すと中で身がグチャグチャになりますｗ
焼きます！ 下火
できました 鮎の塩焼きです
むしゃむしゃ 美味しいけど塩振りすぎじゃなーい！？ｗ
かますを両つまに串打ちます
できました 秋の強肴です
波串を打ってサーモンの塩焼きです 香りおろし 酢橘添え
白焼き鱧と木綿豆腐のお吸い物です
いただきま〜す！♬
お疲れさまでした。
今月もたっぷりの食材に囲まれて大忙しでしたね。 やることいっぱーい！っていうのが大好きです。 イサキも美味しく召し上がってください。
来月はいよいよ遠足ですね。 楽しみです。
中川さん、美風さん
本日もありがとうございました。
大小、長細、身の含水量、油脂量など、それぞれ異なったお魚がこんなにたくさん目の前でお料理になっていくのは初めてでした。
ああ、もうパンクしちゃう！と思ったのですが、どのお魚も基本的な構造や捌き方は一緒で、そこに個性が加わるということがわかり、少しだけ魚との距離が縮まったように思いました。
串打ちの種類や仕方も様々ですが、焼きものには欠かせないポイントと見た目の美しさという共通点を押さえるとなぜそうするのか？
私の頭の中が随分と整理されました。
ここから、お魚料理が一気に好きゾーンに突入できるよう、身につけたいと思います。
麗可ちゃん
こんなにたくさんのお魚のご手配をありがとうございました。
お疲れさまでした。 一気にいろんな魚の捌き方を覚えましたね。 和食を覚えるには魚の存在を無視して通るわけにはいきません。 しっかり練習しましょう。 苦手意識を無くすのです。
中川さん、美風さん、麗可さん、こんばんは。本日も盛り沢山の講座をありがとうございました。
鮎の踊り串を始め、中川さんならではのプロの技を学べた喜びに包まれて、帰路についています。
中川さんの手によって、美味しく、美しく出来上がっていく一つ一つのお料理に魅入ってしまいました。例えば谷中生姜の甘酢漬け、盛り付けられる前のホーロー容器に入っているものでさえも美しく、何度も「綺麗かあ。」と見つめてしまいました。
1枚の皿 の上で、主従の関係はあっても、食材が持つ美を最大限に引き出す料理人の技術、誇りを感じた一日でした。ありがとうございました。
お疲れさまでした。 プロ仕事を毎月お教えしているのでどんどん目が肥えていくはずです。 その目に技術を追いつかせていきましょう。 それが秘伝コースです
憧れから「できる」へ。
中川さん、美風さん
本日もありがとうございました。
いままでもお魚の授業はありましたが、こんなに多くの、色々な種類のお魚に一度に接する機会はなかったので、それぞれの個性の違いが面白かったです。
個性はあっても基本的なつくりは同じ、ということと、
その個性の差の理由も少しわかったことで、未知の領分が大きかったお魚がまた一歩身近に感じられるようになりました。
串の打ち方も、様々な形の切り身を接したことで基本的な考え方がわかってきました。
いままでは切り身を買う際に串の打ち方がわかりやすい形を厳選していたのですが、色々なものに適用できるようにします。
盛りだくさんの授業、楽しかったです^ ^
来月も楽しみです。
お疲れさまでした。 一気に魚が身近になったと思います。やっぱり日本人は魚です。 美味しく陰陽を踏まえて料理できる者がすばらしい料理人なのです。
中川さん、美風さん、麗可ちゃん、今日もありがとうございました。
いろんな魚の串の打ち方、とても勉強になりました。
焼き上がった鮎がすごく格好よくて、感動でした。
天然物を贅沢にいただけて嬉しかったです。
かますもふっくらとしていて、とても美味しいと思いました。
丁度良い焼き加減、難しそうですが再現したいです。
来月もどうぞよろしくお願いします。
お疲れさまでした。 ポチしたグリラーが大活躍の夏秋でしたね。 立派な焼物師になってください。 なんでも質問してくだされば知っていることはすべてお教えします。
中川さん、美風さん、麗可ちゃん、
昨日もありがとうございました。
様々な魚を扱っていただき、魚を身近に感じました。正しい扱いに、ふっくらおいしく、魚のおいしさを堪能しました。
あの呼吸を忘れずに、自宅でもパッパと丁寧に扱っておいしいままに魚を頂きたいです。今まで気づいてなかった扱いのポイントも沢山ありました。
ありがとうございます。
来月もよろしくお願いいたします。
お疲れさまでした。 どうすれば魚が美味しくなるのか不味くなるのかが判ったと思います。
身近に鮮魚がたくさんあるのですから練習しましょう。
中川さん、美風さん、麗可ちゃん
昨日はありがとうございました。
色々なお魚の串打ちが学べ、あやふやだった点が訂正できて
良かったです。
串打ちの仕方で出来上がりが全く違うものになってしまうのが
鮎では実感できました。
記憶が曖昧になる前にしっかり身につけます。
来月もよろしくお願いします。
お疲れさまでした。 あやふやな部分が解決されて良かったです、魚のあつかいの苦手意識がなくなれば嬉しいです。 どんどん練習して下さい。毒消しも忘れないように。