投稿者「nakagawa」のアーカイブ

今月の幸せコースは「酢の物」の基本を学びました。
酢の物は誰しも食べるのですが、本当に美味しいものはなかなかありません。
自分で作れるようになれば百人力です。
すこし覗いてみましょう。

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車海老の塩焼

今月の秘伝コースは　「焼魚」を学びました。
トップ画像は車海老の塩焼です　初登場ですね。
コロナ渦と潮の加減でカマスの入荷が無かったために人気のある車海老を採用しました。
少し覗いてみましょう。
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じわりじわりと進歩しています　大丈夫。
出刃包丁にはやく神経がかよいますように。　骨切り包丁に神経が通いますように。
どちらも握りすぎて力んでいるので刃先が今どこにあるのかが判らないのです。
もっと力を抜いて包丁を使えるようになりましょう。
これからアップする秘伝コースで骨切りした私の画像があります。
いっさい力んでいない包丁の持ち方がばっちり撮れていますので参考にしてください。
あなたより重い包丁で大きな鱧を骨切りしています。

正しく湯引きできていますね　解決してよかったです。
真の鱧の落としにするためにもっともっと頁を薄く骨切りしましょう
溶けるような歯ざわりと美味しさをお父様に。

美味しそうに炊けました　　小豆が大きく大きく膨れていますね。
優しく炊けているのがわかります。
ご家族様にも食べていただけてよかったですね。
すこーし水が蒸気で出ているかもしれないのでなるべく蒸気で水を逃さないように炊きましょう。　小豆も玄米も大きくふっくらと、ねばつかせずに炊きましょう。

上手におろせています。　指を怪我してショックでもう練習を怖がってやめてしまうのかと思いましたが　よく勇気を振り絞って戻ってきましたね　それだけでも合格です。
最初に三角骨に出刃をあわせて引くときに出刃で骨をまな板に面圧できていません。
後ろに引くことばかり考えているのでは？　そうだと余計に骨に引っかかるのです。
骨切りは流石に怪我のあとなので1ページが厚いですね。　今回は仕方がないでしょう。
でも今までより包丁の持ち方、竹上の見方が正しくなりました。　怪我の効果ですねぇ。
次回からは１２０ショットを下回らないように打ちましょう。
おろしたときと骨切りのときの身の鮮度が違うように見えます。
おろしてから骨切りまで７〜８時間冷蔵放置したのではないかと感じます。
鮮度の良い内に骨切りしましょう。