投稿者「nakagawa」のアーカイブ

上手に出来ています。　胡瓜の厚みが一定に揃えられているのがわかりますね。　これは包丁の角度が定まっている証です。　練習は嘘をつかない　という言葉を実感しますね。
合格です

おろす速度が6分でとまっているのは出刃の使い方、とくに刃先の使い方ができていないからですね。　これは刃先が砥げていないのか、砥げているのに使い方が解っていないのかのどちらかでしょう。　刃の角度・形状・特性をよ〜〜〜く考えてやってみましょう。
手本と何が違うのか、よく見れば簡単に判ります。　ヒントは「はさみ」かな？
1枚おろしはなんとかできていますね。　1枚ずつ目で厚さを定めて切っているので分厚いのです。　1枚だけ正しい厚みの物がありましたので赤丸で囲っておきました。
【ここ大事】
1枚でもできたということは全部できます。　練習が足りていないだけ。

おろすのはだいぶなめらかにできるようになってきましたね。　ではなぜ5分を切れないのか？　　　まず2手目の出刃を立てて骨を引くところで刃先を骨に立てすぎているから引いても突っかかるのです。　その角度やあてがい方面圧がまだわかっていません。
もうそろそろわかりましょう。　そこがなめらかに一気にひけるようになると5分台に突入します。
骨切りは包丁の持ち方が正しくなりましたがまだ形だけで人差し指と手の甲が力んでいます。　力むと刃先に神経が通わなくなるので今どこに刃先があるのか見失うのです。
だからぜんぜん皮の半分まで降りない。
どうせ見失うのであれば皮を全部切ってしまいましょう。　間違いなく食べられるようになりますから。　どこまで降ろしたら皮が切れてしまうのか知りましょう。
大根と人参での練習が全く足りていないのがここに来て表面化してきますね。

鴨汁蕎麦
無双原理＆盛付コース9月の陰陽料理は　鴨汁蕎麦でした。
陰陽を考えて均衡と調和を考えて作りました。
黄金比の汁加減をお教えしましたのでおうちで簡単に再現できるでしょう。
すこし覗いてみましょう。
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今月の秘伝コースは南禅寺瓢亭さんへ全員で勉強会でした。
心配された台風もそれてくれて暑いくらいの良いお天気でした。
さぁ　今年の秘伝コース生のみなさんの反応はいかがでしたでしょうか？
すこし覗いてみましょう。
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