おからの焚いたん


久保田豆腐の三品目。おからの良さは、煎ったり、濃い味付けをしていては解らない。


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コメント

  1. mangobanapako のコメント:
    私も今日、おからを炊きました。しかし、しかしですね、こんなに美味しそうには出来上がってません(しゅん・・)
    お出したぁぁっぷり染ませて、とても美味しそうですね。
  2. zenemon のコメント:
    mangoさん こんばんは。
    このおからの焚き方は死んだおばあちゃんの直伝なんです。 小さいときに台所(そのころはハシリと呼んでいた)でおばあちゃんが作るのをなんとなく見ていました。 おばあちゃんはおばんざいの達人でした。 グラムをはかるでもccをはかるでも無く、いつも同じ味で仕上げていました。 そのDNAが隔世遺伝したのだと私は勝手に思っています(笑) 
    良い大豆、良い水で作った豆腐のカスは煎ったり炒めたりしてはいけません。美味しい豆乳の香りごと閉じこめるのがコツです。
  3. mangobanapako のコメント:
    「豆乳の香りごとの封じ込め」。これ一体どうやるのですか?
    よく本で見るやり方は、野菜を炒めて味付けして、そこにおからを入れて煎って仕上げますよね。
    ぱさぱさするのがいやなので、お出汁を多めにいれますが・・・。
    このしっとり感一体?是非、教えてください。
  4. zenemon のコメント:
    だいたい(異論があってもうけつけませんが(笑))関東の出身の料理研究家の先生が書かれたレシピは、前もっておからを煎って、野菜を炒めて味付けたところに出しを加えて炊きあげるように書いてあるようです。 それは関東の豆腐と京都の豆腐が作り方も嗜好も違ったからだと思います。
    関東平野の地下水は豆腐をつくるには少し硬いようにも思います。 京都の伏流水の旨さは清酒製造業の多さからもわかるようにぴか一でしたので自然と豆腐もうまい物ができたのでしょう。 丹波鶴の子のような良い大豆も採れたところから古人は美味い豆腐を作ったあとのおからも美味いことに気付き、なるべくその旨さを壊さないような食べ方をしてきたのだと思います。

  5. zenemon のコメント:
    と、言うことで私の焚き方は実にシンプルです。 昆布、鰹(好みでだしじゃこ)の出しを火に掛け、そこに豆腐屋さんから買って(もらって)きたおからを投入します。 一湯がきした糸蒟蒻、人参、蓮根等を綺麗に切りそろえて、火が通りにくい順に入れていきます。だぶだぶの(ポタージュくらいの粘度かな?)時にお吸い物より少しだけ濃いめに味付けをして中火で焚きあげます。煮汁が少なくなってきたら九条葱の白い部分の刻んだ物を加え、鍋底にもほとんど煮汁が見えなくなったら味の煮詰まり具合を確かめて火を止めます。 火を止めてから九条葱の青い部分を1センチ幅に刻んだ物を大量に投入し、スプーン等で天地を返すようにすばやく混ぜます。 かならずこの火を止めて葱を混ぜるときの香りをかいでください。絶対にです。 このときの香りがこのおばんざいの一番の「売り」です。  あー長かった(笑)


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