「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

すこし授業の時に使った切り身よりも小さいので、調味料の周りが違うのでしょう。
この身の厚さで上面まで初期の煮汁が上がら無いのは火が弱すぎますね。
シングルセットで煮ていないのかもしれません。
ふっくら煮える煮え方も鍋でずいぶん変わります。
金属製の鍋で煮るとこうなりやすいのです。
さすがはシラルガンといったところです。
量目も含めて再チェックして下さい。

上手に出来ています。
加熱し過ぎも無いですね。　いいでしょう。
ディールはなぜか真ん中に何もないベンツ盛りになっています。
お手本を良く見て、中心からランダムにもう少し細かい枝を撒きましょう。
フォークやスプーンでいっしょに食べられるくらいに。

しっかり旨味と照りが両立していますね。
伝えたかったことがちゃんと伝わったのが判ります。
盛付は・・・
中央に大豆が3粒、縦に並んでいますね。　立派な青線です。
真ん中の豆を1センチ左にずらすだけでも華麗に変化します。

加熱しすぎないように仕上げてますね。
美味しそうです。
もっとどさっと葱をかけましょう。
全部食べなくとも、陰性を撒くのです。

Ooさんはご家庭の大事な用事で最終日を欠席されました
覚え書きとブログの画像を元に作ってみたと投稿してくださいました
上手に出来ています
ひょっとしたら欠席していない人より上手いかもしれませんね（笑）
画像から判断して、最後の煮詰めが少し足りないようです
カラスガレイの仕上げの呼吸を思い出してくださいね
後は人参と揚げももう少し露出してやりましょう

やっぱりこの器はこう使うほうがしっくり来ますね。
へぎ造りも正しくなって、上達して来ました。

平造りです　キレの角度は保てていますが、1切れ1切れに直線性が無いですね。
これはのちに判りましたが、包丁や指で触り過ぎなのです。

へぎ造りを拡げたところです。　1口で食べる量としては正しいです。
薄い身なので横長になるのは仕方がありませんが、もう少し面積が出たほうが食べやすく盛りやすいでしょう。刃のテラシ（寝かせ）が足りないのです。
これも後の動画で原因が判ります。

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=gj9_3ZMlNvM[/youtube]
なんとも、見ていて気の毒なほど躊躇していますね。　ドキドキ感がこちらにも伝わります。　しかしそれではいかんのです。　決めたらスッと切る。躊躇しない。
それに切るまでに綺麗な指でペチャペチャ魚を触りすぎです。
なるべく人間の手指に接触する時間を減らすことが清潔感と活きの良さを皿まで届けることに繋がるのです。
面積の出ない原因の一つに包丁と自分の胴体が近いことがあげられます。
もっと離れて遠くから大きくへいで下さい。

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=i-D7dia4tyg[/youtube]
こちらも、動画がポーズしたのかと思うほど躊躇しますね。しっかりキレの刃の角度を決めて切るのですが、せっかく決めた角度がいざ切り下ろす時に立ってしまいます。これは緊張から来る脇の締めが原因です。　きめたまま肘の延長線へ引き下ろすのです。

よく練習をしています。
彼女は下から数えたほうが早いくらいの不器用さを誇る受講生でしたが、決して積み残しをしていませんね。
今現在も積み込み中なのです。　やや時間がかかっていますが、上手になりたい！という意思はトップクラスです。
こういう人を私は鍛えたいのです。　なにを考えているのか、なにを感じているのかが手に取るように判ります。　責任をもって上手になるまで仕込もうと決めています。

あなたは積み残しているのですか？

それとも積んでいる最中ですか？