「出し巻き投稿」カテゴリーアーカイブ

タイマーのことを気にしすぎて肝心なオロエスやいっせーのーせ！を無くすことに注力できていませんね。　タイマーなんて無くても後でiPhoneの動画の編集で何分何秒まで正確にわかります。　今回の動画は３分３秒でした。
液卵を流し入れるときから出汁巻きを巻きすに取るところまでを計時します。
巻きすのとり方巻きすの使い方が正しくないといくら３分を切ったところでアウトですし。それをOBENTERS™に盛り込んでも私にはバレます（笑）
目的は何なのかを見失わないようにしっかりドロナワりましょう。

出汁巻きの配置はこれで良いですね。
大根おろしはこれはNGです。
よく修業中に綺麗にもらなくちゃといじりすぎて円錐形にコネコネし、親方に怒られる板前さんの新人がたくさんいます。　そのときに「上賀茂神社かっ！」と叱られるのです。
上賀茂神社の「立砂」のように盛ることを言われます。
もっとざっくりと人の指が触ってないかのように盛るのが清潔感なのです。

ほぼできていますね。　直すところは１点。
上級返しをしたらすぐに鍋先を下げるのです。　コンロの上ですからグリップを少しあげることになりますね。　そうして上級返しをした残りの液卵を鍋の奥に集めてください。
でないと次に巻く面に火が通るまでに一番奥が焼けすぎて乾いています。
これではふうわり焼きプリンのような食感にはなりません。
上級になると故意に鍋先を上げ下げして重力を使いこなす必要が出てくるのです。
上級返しはグラビティとの対話である！　な〜んてね。

それにしてもあなたの出汁巻きは美味そうです　　申し子ですなぁ。

上手になりました。　まず良いのが箸の持ち方。　完全に自分のものにできましたね。
とっても素晴らしいです。　次の授業「天ぷら」でこの箸の持ち方を練習しておいて本当に良かった！と心から思うでしょう。　予言しておきますね。
あとはわずかに残るいっせーのーせ！ですね。これはなくそうとしているのがわかるので時を待ちましょう。　完全になくなるとさらに10秒くらい縮まります。
リフトアップもちゃんと目的を理解して行えています。　左端がやや甘いので注意です。
つぎに下の画像の青い丸をみましょう。これはマズイですね。
最初ここに挿して返しているのかとおもって動画を見ていると違いました。
なんと正しい位置から挿して返した時抜くのが遅くてロールの重みが箸に全部乗って箸が貫通してできた穴だったのです。　返して重心が垂直より向こう（奥）に移動したら直ちに箸を抜きましょう。　その練習のために太くなってきたらロールを90度と90度に分けて返す練習をします。　これができると上級返しが楽にできるようになるでしょう。
幸せコースでの出汁巻きは今のあなたの出来上がりで充分なので　合格です。
ただちにBOを用意して上級返しの練習に入ってください。

巻きすの仕舞方がおかしいので注意です。　こんなに（青○のなか）巻きすの端が食い込むような使い方をしてはいけません。
そして一番左の1切れは天地が逆ですので並べるときに注意しましょう。
正式には出汁巻きの頭（まな板に触れていなかった面）が左です。全部逆ですね。

まだリフトアップがポーズになっていますね。　しかし速くなりました。すばらしい。
「焦げるなら焦げるまでに焼けばええやん」というのはコレなのです。
火から逃げないままでよく頑張りました。　　合格です。
細かい修正点は、リフトアップがただのポーズになっていること、油の敷き方がどんくさいｑこと。この2点を即なおしましょう。
あと今は鍋振り4割：箸6割で返していますので、せめて鍋7割：箸3割になってください。　そうすればすぐにBOに進んで上級返しの練習ができます。
この図はリフトアップを正しくしたときとポーズに終わったときの液卵の様子を断面図で描いてあります。
あなたのリフトアップは上のダメなほうなのです。ちょいと箸で上げるポースをして持ち上がった部分の下にだけ新たな液卵（オレンジ色）が流し込まれて終わりです。　その奥のすでに焼けた玉子ロールの底面はずっと厚い鍋で焼き続けられています。
下の正しい方を見てください。　しっかりリフトアップされて新鮮な液卵が鍋の奥まで流れ込み、新しい玉子の膜（層）が形成されるので長く焼き続けた亜焦げ面ができないので舌触りが赤ちゃんほっぺのようになるのです。　そして！（ここ大事）奥まで液卵を流し込むことで前方に広がる液卵の量（水深）が小さくなります。　ということは？
早く火が通って早く返し始められ、早く巻き終わって美味しくなる。
ということなのです。
たかがリフトアップ、されどリフトアップでしょう？　出汁巻きの巻き方にはこんなに精緻で、綿密に長い間練り込まれた技術が盛り込まれているのです。

俺が食うなら4番ですね。
上手に出来ています。　盛り付けも　焼きも良くなりました　　合格です

わざわざ何分割かにして芯の芯を分断していますね。時間も手間ももったいないので甘はさみして一瞬で1折りしましょう。
2杯めからはアゲスをしながら箸で前に倒して返しています。だから返すたびに手前に引き戻して整形が必要になるのです。　アゲスしないで肘を上げないで鍋先を下げないで巻きましょう。
手の速いあなたはこの手順でも2：55くらいで焼いています。だから大焦げしていないのです。　正しくオロエスができて遠心力で締めながら巻ければあなたは麗可ちゃんレベルの出汁巻き名人の素養があります。　と、断言しておきます。
麗可ちゃんのようになれるかなれないかは「正しい練習量」によります。

2本め3本目4本目とも芯にゆるみの隙間がありますね。
この中では1本目が一番美味しいはずです。