ブログ内を検索する
-
最近の投稿
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1)
- 自由人コース2 5月の復習 Isさん(120-2)
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(3-3)
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1)
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1)
- 満足コース5月の復習 桂剥き投稿 Hoさん(100-1)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース
- 自由人コース2 4月の復習 Suさん(113-3)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第4期自由人コース2
- 自由人コース2 4月の復習 Haさん(12-10)
- 自由人コース2 4月の復習 Fuさん(26-3)
- 満足コース4月の復習 Haさん(141-1)
- 上級幸せコース4月の復習 Saさん(142-3)
- 自由人コース1 5月の復習 Igさん(130-2)
- 上級幸せコース4月の復習 Haさん(141-1)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第14期上級幸せコース 5月
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第5期 自由人コース 5月
- 秘伝コース4月の復習 Kaさん(93-4)
- 「中川式カレー講座 第3弾」5月3日
- 秘伝コース4月の復習 Koさん(130-1)
- 秘伝コース4月の復習 Kaさん(93-4)
- 自由人コース3 4月の復習 Saさん(31-1)
- 秘伝コース3月の復習 Kiさん(81-2)
- 秘伝コース4月の復習 Mi さん(103-1)
- 自由人コース1 4月の復習 Isさん(120-2)
- 秘伝コース4月の復習 Itさん(113-1)
- 「中川式カレー講座 第3弾」4月29日
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第1期 自由人コース4 最終月
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第3期自由人コース2 最終月
- 自由人コース4 3月の復習 Ohさん(15-10)
最近のコメント
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1) に nakagawa より
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1) に じゅんじゅん より
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1) に nakagawa より
- 満足コース 桂剥き投稿 Hoさん(100-1) に じゅんじゅん より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に nakagawa より
- 満足コース5月の復習 桂剥き投稿 Hoさん(100-1) に nakagawa より
- 自由人コース2 4月の復習 Suさん(113-3) に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に こまめ より
- 満足コース5月の復習 桂剥き投稿 Hoさん(100-1) に じゅんじゅん より
- 自由人コース2 4月の復習 Suさん(113-3) に キラキラ より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に おはる より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に じゅんじゅん より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期満足コース に あみ より
- 自由人コース2 4月の復習 Haさん(12-10) に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第1期 自由人コース4 最終月 に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第4期自由人コース2 に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第4期自由人コース2 に nakagawa より
- 自由人コース1 4月の復習 Isさん(120-2) に nakagawa より
- 自由人コース2 4月の復習 Haさん(12-10) に ペロリ より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第1期 自由人コース4 最終月 に 好 より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第4期自由人コース2 に めぐ より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第4期自由人コース2 に 友紀 より
- 自由人コース1 4月の復習 Isさん(120-2) に 友紀 より
- 上級幸せコース4月の復習 Saさん(142-3) に nakagawa より
- 自由人コース2 4月の復習 Fuさん(26-3) に nakagawa より
- 満足コース4月の復習 Haさん(141-1) に nakagawa より
- 上級幸せコース4月の復習 Saさん(142-3) に こまめ より
アーカイブ
月別アーカイブ
- 2024年5月
- 2024年4月
- 2024年3月
- 2024年2月
- 2024年1月
- 2023年12月
- 2023年11月
- 2023年10月
- 2023年9月
- 2023年8月
- 2023年7月
- 2023年6月
- 2023年5月
- 2023年4月
- 2023年3月
- 2023年2月
- 2023年1月
- 2022年12月
- 2022年11月
- 2022年10月
- 2022年9月
- 2022年8月
- 2022年7月
- 2022年6月
- 2022年5月
- 2022年4月
- 2022年3月
- 2022年2月
- 2022年1月
- 2021年12月
- 2021年11月
- 2021年10月
- 2021年9月
- 2021年8月
- 2021年7月
- 2021年6月
- 2021年5月
- 2021年4月
- 2021年3月
- 2021年2月
- 2021年1月
- 2020年12月
- 2020年11月
- 2020年10月
- 2020年9月
- 2020年8月
- 2020年7月
- 2020年6月
- 2020年5月
- 2020年4月
- 2020年3月
- 2020年2月
- 2020年1月
- 2019年12月
- 2019年11月
- 2019年10月
- 2019年9月
- 2019年8月
- 2019年7月
- 2019年6月
- 2019年5月
- 2019年4月
- 2019年3月
- 2019年2月
- 2019年1月
- 2018年12月
- 2018年11月
- 2018年10月
- 2018年9月
- 2018年8月
- 2018年7月
- 2018年6月
- 2018年5月
- 2018年4月
- 2018年3月
- 2018年2月
- 2018年1月
- 2017年12月
- 2017年11月
- 2017年10月
- 2017年9月
- 2017年8月
- 2017年7月
- 2017年6月
- 2017年5月
- 2017年4月
- 2017年3月
- 2017年2月
- 2017年1月
- 2016年12月
- 2016年11月
- 2016年10月
- 2016年9月
- 2016年8月
- 2016年7月
- 2016年6月
- 2016年5月
- 2016年4月
- 2016年3月
- 2016年2月
- 2016年1月
- 2015年12月
- 2015年11月
- 2015年10月
- 2015年9月
- 2015年8月
- 2015年7月
- 2015年6月
- 2015年5月
- 2015年4月
- 2015年3月
- 2015年2月
- 2015年1月
- 2014年12月
- 2014年11月
- 2014年10月
- 2014年9月
- 2014年8月
- 2014年7月
- 2014年6月
- 2014年5月
- 2014年4月
- 2014年3月
- 2014年2月
- 2014年1月
- 2013年12月
- 2013年11月
- 2013年10月
- 2013年9月
- 2013年8月
- 2013年7月
- 2013年6月
- 2013年5月
- 2013年4月
- 2013年3月
- 2013年2月
- 2013年1月
- 2012年12月
- 2012年11月
- 2012年10月
- 2012年9月
- 2012年8月
- 2012年7月
- 2012年6月
- 2012年5月
- 2012年4月
- 2012年3月
- 2012年2月
- 2012年1月
- 2011年12月
- 2011年11月
- 2011年10月
- 2011年9月
- 2011年8月
- 2011年7月
- 2011年6月
- 2011年5月
- 2011年4月
- 2011年3月
- 2011年2月
- 2011年1月
- 2010年12月
- 2010年11月
- 2010年10月
- 2010年9月
- 2010年8月
- 2010年7月
- 2010年6月
- 2010年5月
- 2010年4月
- 2010年3月
- 2010年2月
- 2010年1月
- 2009年12月
- 2009年11月
- 2009年10月
- 2009年9月
- 2009年8月
- 2009年7月
- 2009年6月
- 2009年5月
- 2009年4月
- 2009年3月
- 2009年2月
- 2009年1月
- 2008年12月
- 2008年11月
- 2008年10月
- 2008年9月
- 2008年8月
- 2008年7月
- 2008年6月
- 2008年5月
- 2008年4月
- 2008年3月
- 2008年2月
- 2008年1月
- 2007年12月
- 2007年11月
- 2007年10月
- 2007年9月
- 2007年8月
- 2007年7月
- 2007年6月
- 2007年5月
- 2007年4月
- 2007年3月
- 2007年2月
- 2007年1月
- 2006年12月
- 2006年11月
- 2006年10月
- 2006年9月
- 2006年8月
- 2006年7月
- 2006年6月
- 2006年5月
- 2006年4月
- 2006年3月
- 2006年2月
- 2006年1月
- 2005年12月
- 2005年11月
- 2005年10月
- 2005年9月
- 2005年8月
- 2005年7月
- 2005年6月
- 2005年5月
- 2005年4月
- 2005年3月
- 2005年2月
- 2005年1月
- 2004年12月
- 2004年11月
- 2004年7月
カテゴリー
- 塾長の技 包丁使い (5)
- 塾長の技 鱧骨切り (2)
- 塾長の技 桂剥き (2)
- 塾長の技 だし巻き玉子 (1)
- 塾長の技 包丁砥ぎ (1)
- 塾長の技 料理動画 (5)
- シリット 圧力鍋の使い方 (3)
- 料理教室むそう塾 (2,606)
- 中川式玄米の炊き方指導 (4,478)
- 塾生さんのだし巻き玉子 (19)
- 塾生さんの桂剥き (2)
- 塾生さんの包丁使い (6)
- 漬け物 (222)
- 技術 technique (9)
- 今日の復習 (7,101)
- 出し巻き投稿 (910)
- 桂剥き道 (3,821)
- YouTube集 (23)
- Silit製品販売 (25)
- KMS なかがわ (472)
- 京都 (200)
- Mac iPhone iPad (78)
- 料理 (68)
- 和え物 (146)
- 汁物 (103)
- sakana (6)
- 焼物 (139)
- 煮物 (393)
- 蒸し物 (22)
- 麺類 (152)
- 油物 (45)
- 炒め物 (10)
- 酢物 (20)
- 飯物 (132)
- 拘り (113)
- 思い (115)
- 甘い物 (193)
- 今日の瑠璃茄子2012 (24)
- 瑠璃茄子への道 (128)
- へびろて (2)
- マクロビオティック (94)
- アグリ (80)
- ソトメシ (21)
- レジニススム (31)
- 京まくろび (340)
- 今日の弁当。 (145)
- 塾生のお弁当 卒業作品 (4)
- Tプラス販売 (5)
- 善右衛門的。cafe (84)
- 未分類 (598)
- 珈琲・コーヒー・Coffee (50)
- 写真 Photographed (7)
- おせち投稿 (79)
- おせち投稿2018-2019 (23)
- おせち投稿2019-2020 (26)
- おせち投稿2020-2021 (26)
- おせち投稿2021〜2022 (25)
- おせち投稿2022-2023 (25)
- おせち投稿2023-2024 (36)
- 塾生さん鱧骨切り (560)
- 小豆玄米炊飯の炊き方指導 (72)
- 煮物コース基礎力強化桂剥き (214)
musooyajiのtweet
-
「出し巻き投稿」カテゴリーアーカイブ
出汁巻き投稿2019 Kaさん(110-2)
ほぼできていますね。 直すところは1点。
上級返しをしたらすぐに鍋先を下げるのです。 コンロの上ですからグリップを少しあげることになりますね。 そうして上級返しをした残りの液卵を鍋の奥に集めてください。
でないと次に巻く面に火が通るまでに一番奥が焼けすぎて乾いています。
これではふうわり焼きプリンのような食感にはなりません。
上級になると故意に鍋先を上げ下げして重力を使いこなす必要が出てくるのです。
上級返しはグラビティとの対話である! な〜んてね。
それにしてもあなたの出汁巻きは美味そうです 申し子ですなぁ。
出汁巻き投稿2019 Itさん(113-1)
上手になりました。 まず良いのが箸の持ち方。 完全に自分のものにできましたね。
とっても素晴らしいです。 次の授業「天ぷら」でこの箸の持ち方を練習しておいて本当に良かった!と心から思うでしょう。 予言しておきますね。
あとはわずかに残るいっせーのーせ!ですね。これはなくそうとしているのがわかるので時を待ちましょう。 完全になくなるとさらに10秒くらい縮まります。
リフトアップもちゃんと目的を理解して行えています。 左端がやや甘いので注意です。
つぎに下の画像の青い丸をみましょう。これはマズイですね。
最初ここに挿して返しているのかとおもって動画を見ていると違いました。
なんと正しい位置から挿して返した時抜くのが遅くてロールの重みが箸に全部乗って箸が貫通してできた穴だったのです。 返して重心が垂直より向こう(奥)に移動したら直ちに箸を抜きましょう。 その練習のために太くなってきたらロールを90度と90度に分けて返す練習をします。 これができると上級返しが楽にできるようになるでしょう。
幸せコースでの出汁巻きは今のあなたの出来上がりで充分なので 合格です。
ただちにBOを用意して上級返しの練習に入ってください。
巻きすの仕舞方がおかしいので注意です。 こんなに(青○のなか)巻きすの端が食い込むような使い方をしてはいけません。
そして一番左の1切れは天地が逆ですので並べるときに注意しましょう。
正式には出汁巻きの頭(まな板に触れていなかった面)が左です。全部逆ですね。
出汁巻き投稿2019 Taさん(113-2)
まだリフトアップがポーズになっていますね。 しかし速くなりました。すばらしい。
「焦げるなら焦げるまでに焼けばええやん」というのはコレなのです。
火から逃げないままでよく頑張りました。 合格です。
細かい修正点は、リフトアップがただのポーズになっていること、油の敷き方がどんくさいqこと。この2点を即なおしましょう。
あと今は鍋振り4割:箸6割で返していますので、せめて鍋7割:箸3割になってください。 そうすればすぐにBOに進んで上級返しの練習ができます。
この図はリフトアップを正しくしたときとポーズに終わったときの液卵の様子を断面図で描いてあります。
あなたのリフトアップは上のダメなほうなのです。ちょいと箸で上げるポースをして持ち上がった部分の下にだけ新たな液卵(オレンジ色)が流し込まれて終わりです。 その奥のすでに焼けた玉子ロールの底面はずっと厚い鍋で焼き続けられています。
下の正しい方を見てください。 しっかりリフトアップされて新鮮な液卵が鍋の奥まで流れ込み、新しい玉子の膜(層)が形成されるので長く焼き続けた亜焦げ面ができないので舌触りが赤ちゃんほっぺのようになるのです。 そして!(ここ大事)奥まで液卵を流し込むことで前方に広がる液卵の量(水深)が小さくなります。 ということは?
早く火が通って早く返し始められ、早く巻き終わって美味しくなる。
ということなのです。
たかがリフトアップ、されどリフトアップでしょう? 出汁巻きの巻き方にはこんなに精緻で、綿密に長い間練り込まれた技術が盛り込まれているのです。
俺が食うなら4番ですね。
上手に出来ています。 盛り付けも 焼きも良くなりました 合格です
出汁巻き投稿2019 Haさん(107-5)
わざわざ何分割かにして芯の芯を分断していますね。時間も手間ももったいないので甘はさみして一瞬で1折りしましょう。
2杯めからはアゲスをしながら箸で前に倒して返しています。だから返すたびに手前に引き戻して整形が必要になるのです。 アゲスしないで肘を上げないで鍋先を下げないで巻きましょう。
手の速いあなたはこの手順でも2:55くらいで焼いています。だから大焦げしていないのです。 正しくオロエスができて遠心力で締めながら巻ければあなたは麗可ちゃんレベルの出汁巻き名人の素養があります。 と、断言しておきます。
麗可ちゃんのようになれるかなれないかは「正しい練習量」によります。
2本め3本目4本目とも芯にゆるみの隙間がありますね。
この中では1本目が一番美味しいはずです。
出汁巻き投稿2019 Haさん(107-5)
流し入れ時の鍋温度が低いです。 そしてやっと火が通ってきて箸で少しずつつまんで分割で折り曲げています。 そんなことをしているうちにどんどん火が通ってしまうのです。 芯作りの動画をよく見て甘はさみした端っこをオロエスで小さく折りたたんでください。
鍋は一回ずつ水道で洗い、完全に常温(棚にしまってある時の温度)に戻してから初期温度の作り方の練習をしないと部分集中練習にはなりません。
焼き方はヒョイヒョイ!とアゲス&ナゲスをしているのですべて巻きがゆるいです。
出汁巻きの断面で中心近くにたくさん隙間が空くのはこれが原因です。
すべてはオロエスにあり。 なのです。