投稿者「nakagawa」のアーカイブ

美味しそうに出来ています。　　動画も見ました。
良い揚げ温度で揚げていたのですが、途中で火加減を弱めすぎましたね。まだまだ茄子の陰性さをみくびって（笑）います。
鶏味噌はすこし硬く仕込みすぎですね。練りすぎです。
最後の最後に茄子に鋳込むときにちょうどよい硬さにするには？とよーく考えて動画を逆再生するように仕込みの工程や時間を決めていくのです。
そして基礎的な話。　　茄子の真ん中が凹んでいるのはその部分を思い切り箸で挟んで油切りをしているからです。　私がここを挟んでもこんなには凹みません。
なにが違うのか？　そうです「箸の持ち方」ができていないから甘はさみができないのです。　センサーを使えていないからオーバーパワーで挟んでしまう。だし巻きがブチ切れるのもそれが原因です。

親指と人差指のセンサーはどこへ行ったんだ〜〜？　て感じでしょ？
そしてかりっと揚がった茄子をムギュと潰しています。　これは力加減がわからないから落としたくない一新でオーバーパワーをかけてしまうからです。
わかったかな？　　箸の持ち方が大事ですよって言い続けているのはこういうときに損をするからなのです。
これを読んでいるそこのあなた！　笑ってるけどあなたはできているのかな？　かな？

美味しそうにできましたね。　よく油切りができています。
改善点は鶏味噌の練りすぎを抑えることと、茄子の揚げ時間を短くすることですね。
そうすると身が痩せちじむのを防げて皮が乖離することなく盛れます。

3品とも正しくできています。　材料の切り出しも正確ですね。
「始めは手際が悪くて煮詰まっていたのか味が濃く感じていました。」
これなのです。料理で「速さも味の内」といわれるのはこの部分です。
多くの復習者に気付いてほしいところです。
3品とも合格です。
次回からは1枚の画像の横幅を1000ピクセル程度に揃えてください。
今回のはすこし小さすぎましたね。

賀茂茄子

お弁当の盛り付け＆試食中

半熟玉子の切り方を伝授しました

鶏味噌を練ります　焦げないように油臭くならないように

今日は梨割にして船にします

素揚げします　4本箸では間に合わず・・・

8本箸で揚げています　箸の持ち方が正しくできると　こんなこともできるのです

できました　賀茂茄子の鶏味噌射込み

いただきま〜す！♫　　　最新玄米ご飯と味噌汁と漬物もあります

食後はいよいよ座学の時間です　みんな真剣

どうか思いが伝わりますように

だんだん　塾生さんからの声も出るようになってきました。
来月はもっと発言しよう、
来月はもっと盛り付けや味付けの質問をしよう。
ただ来るだけではもったいないのです。
来月はトマト料理かな？

造里　　　塾長手本
今月の秘伝コースは「魚の王様　天然鯛を食べつくす」がテーマです。
魚をおろすところから、あらゆる料理法で鯛を料理しました。
もちろん天然鯛を1人１枚使います。
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)