包丁砥ぎはグリップ側が浮いて刃先側が砥石に触れているので砥石の角で包丁を傷つけていることになります。 音が小さいのは角しか触れていないからです。
包丁と砥石は大根と包丁との関係と同じです。　平行に同じ圧であてがわなければなりません。
左手の送りの力みが凄いので芯が細くなって来るとくの字に曲がり下細りになります。鉛筆削りのように。　　両手ともですが力みを無くしましょう。

だいぶ音が静かになってきましたね　まな板チェックはどうですか？　ピンピンの切れ味になりましたか？
桂剥きも形ができてきました。いくら剥いても三角錐になっていた頃から見れば大進歩です。　次の投稿からは　マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むを最低条件として投稿しましょう。

マッチ棒の太さより太い正方形やひし形が混ざったらアウトの覚悟で剥きましょう。

泥がでてきていますが、この泥は粒子が荒い泥です。
もうすこし砥石から離れてもう少し包丁を浮かせて前後させましょう。
もう少しです！

包丁砥ぎで引く時に包丁の胴体が触れて刃先が浮いています。　包丁に傷ばかりが増えて切れ味が良くならないので砥石にあてがう角度を良く確認しましょう。下図のようになるのが正解です。

桂剥きも刻みもすごく進化しています。　包丁砥ぎが正しくなればもっと薄くピカピカに剥けるようになります。

ところどころ切れるバナナの葉といわれる部分を無くしましょう。ぴら〜んをもっと横にぴーんと張ってもちぎれない強度が出るように。

いろんな細さのケンが混ざっていますね。　これを同じ細さの断面正方形なケンの集合体にしていくのが目的です。

刻みは満点です。そのままぶれないように。
Air桂剥きと桂剥きのリズムが違いすぎます。　どちらかに揃えましょう。あなたの気持ちが良い方でかまいません。2種類の練習をしないようにしましょう。
リズミカルに剥くのは良いですが、ぴゅっと上げる瞬間も面圧が当たっていなくてはなりません。　逆から言うと面圧が正しく当たっていればこんなにぴゅっと包丁は上げられないはずなのです。
ぬめ〜〜〜と動かしましょう。　ぬめ〜〜としたテラテラ光るシートを剥くのです。