美味しそうに焼けています　　発酵管理がとても上手ですね　　さすがはパン経験者です。　パンとは少し違う小麦粉発酵の世界もまた良いでしょう？
もちろん2枚とも合格です　　盛り付けも良いです。
カラー補正がすこし丹波先生が出ていたのですこし補正してみました。
参考にしてください。

ちゃんと桂剥きになってきました。　ここからは薄く薄く長く長くを目標に。
芯は必ず円筒に残るように剥きましょう。
パイロンや逆パイロンの癖は目線と大根の持ち方でほぼ治ります。
まだまだ何周も剥けますので　もったいないのでもっともっと芯が細くなるまで剥きましょう。　　芯は赤ペンより細くなるように。

うーん、伸び悩んでいますね。　面圧と面圧を当てる位置がまだあいまいなのでしょうか？
大根を押していますか？　左に押していませんか？
下図をイメージできていますか？
ステンと鋼の境目が大根をぎゅーっと押していなければ薄くはむけません。

すべての料理が高レベルで再現できています。　　全部合格です。
ご主人さまにも喜んでもらえてよかったですね。　私も嬉しいです。
秘伝コースのレベルの高さを楽しんでください。

アラの切り出しも正しいですね。　大きな頭なのに上手にナシワリできています。
すばらしい！　ひれの処理も格好良いです。（イメージは大将人形です）

包丁砥ぎがやさしい当たりになって良くなりました。　音が違いますね。
桂剥きはAir桂剥きとテンポが違います。　どちらもせっかちに上げ下げしていますがAir桂剥きはよりせっかちです。
Air桂剥きのときから上げる下げる送るをもっとじわ〜〜〜〜〜〜〜〜〜っと動かしてください。　　ピュッピュッピュッと上げないで　じわ〜〜〜〜〜〜っと上げてじわ〜〜〜〜っと送るのです。　上げている間中送り放題です。
刻みは力で前に押し切りしています。　刃の重みで下に落とす間隔で刻みましょう。
力で切らないように。　断面の細胞が潰れて断面が荒れてしまいます。

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どんなことがあってもマッチ棒より太くならないように。　それがクリアできたら次は
「マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む」です。　がんばりましょう。