鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(12-10)

鱧をおろすときの行程は頭に入ったようですね。 あとは斜めにした出刃の先を骨に沿って引けるようになること。 そして中骨をすくときに少し勇気が足りずに刃が身に食い込むのを直すこと。 この2つですね。 あと気になったのは出刃が切れ味悪くないですか?  豚鼻の骨をゴシゴシしなくてもシャクシャク切れていくようになるまで包丁砥ぎしておきましょう。
骨切りは前回よりも良くなってきました。
Air骨切りの仕方を少し間違っているのでそれがそのまま鱧になって出ています。
シュッと刃をまな板から離脱させるときに刃のグリップよりがより下がってまな板と摩擦しています。
ですから切り終えた鱧の手前がグローブになって奥が刃先降り足らずになるのです。
皮を見たら腕がわかる 皮の半分まで刃先が降りないとふうわりひろがりません。
ショットは有次を見るが出来ているときと出来て居ないときが混ざっています。ということは1ページの厚みが違うということです。


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コメント

  1. ペロリ より:

    診ていただいてありがとうございます。

    出刃包丁、しっかり砥ぎ治します。
    腹骨をすき取る時にガタガタになったのは、それが原因だったかもしれません。
    砥げていると思っていました。
    骨切りも下がらないように、竹上を見て均等に切れるように練習します。

    • nakagawa より:

      ペロリさん  コメントありがとうございます。
      はい そのために「まな板チェック」の方法をお教えしてあります。
      正しくチェックしていつも切れ味をキープしてくださいね。

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