おろすのは骨をすき取るのがまだ苦手なようです。
下処理７分とあるのはヌメリ取りからを含めての時間でしょうか？ 水洗いが済んでただおろすだけで７分でしょうか？
目打ちした鱧の頭が取れてしまったときのおろしかたを教えたはずです。 無理に骨を引きちぎる粗い仕事をしてはいけません。 大事な鱧を丁寧に扱いましょう。
骨切りはSSで骨を切れていません。もっと包丁の先から使ってください。
包丁は切れますか？ 包丁砥ぎは完璧にできていますか？ 硬い骨を瞬時に斬るのですから必ず良く切れる骨切りで切りましょう。
前に鱧を押しているので鱧が横一文字でなくなるはずです。
薄く薄く切りましょう。 皮半分まで刃を落としましょう。
中川さん
ご指導ありがとうございます。
下処理は水洗いが済んでおろすところからしか測っていませんでした。全体が速くなるよう練習します。
目打ちした鱧の頭が取れた時のことをきちんと覚えられていませんでした。丁寧さが欠けていることも気をつけます。
包丁砥ぎをもう一度見直して練習します。