出汁巻き投稿2019  Naさん(124-1)

もう昨年末に合格を出したのですがまだ自己練習をされていました。 そしてできているか見てほしい、気になる点があるので教えてほしいとメールが来ました。
いいですねぇ大歓迎です。
まったく問題なくProレベルに焼けているのですが気になる部分の直し方をお教えします。
芯の巻き始めタイミングは早めで良いですね。難しい生加減でよく巻いていますが、ナゲスアゲスが小さく鋭く出ています。ですから理想の芯よりは「巻きが緩い」のです。そのゆるさのまま2杯目以降に続いていき順調に締めながら巻くのですが最初の緩みの解決はあとからさかのぼって解決はせずに断面の隙間(赤○)となって残ります。
もう1つ。
上級返しをしますよね。手早く決壊もさせずにグラビティを感じながら正しくできています。一回してまだたっぷり前フィールドに液卵がある場合は躊躇せずに2回めをしてください。少しでも早くなみなみの液卵を減らすのです。これが「18センチの鍋を27センチに伸ばして使う焼き方なのです。

きっと実行するだろうからそのときの注意点を。
調子にのってヒャッホーイと2回上級返しをやっていると鍋表面の油膜がロールを滑らせる時の摩擦で削れていきます。これはボウリングをやっているとよく理解できるのですが同じところを投げ続けると塗った油が削れてボールが想定以上に曲がってしまうのです。
だし巻きの場合は当たる「ポイント焦げ」が発生します。 2回めができるかどうかは1回目の引きのときの滑り感や表面の表情で瞬時に判断します。
これが流れるようにさらっと焼いている時のわたしの動きです。
でも頭で「あ〜しよう こ〜しよう」とは一切思っていません。
思っているのは唯一つ
「美味しくな〜れ」


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コメント

  1. ゆう のコメント:
    丁寧な解説をいた頂きありがとうございます。完全に2〜3杯目が原因だと思っていました。
    芯作りはまだ何か見本と違う気がしていたのですが、それが後の緩みの原因だったとは、ナゲス封印しないとですね。
    2回目の上級返しも玉子をよく見てやってみます。

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