上手に剥き進めています。安定していますね。
あとはどこまで薄く均一に剥けるかです。面圧のON-OFFをもっと無くしましょう。
刃を下ろす直前と指を元の位置に戻す時のタイミングが同時なのです。 どちらかをすこし遅らせる（ディレイさせる）と面圧のオフが理論上はなくなります。
現実には縦線が薄くなるという結果になります。 やってみてください。
ぴら〜んでチェックの柄が透けるようになるまで！
包丁砥ぎは包丁と砥石の角度を45度に保ってください。30度くらいで砥いでおられます。 そして押さえすぎです。 もっと浮かせて浮かせて、吸盤トレイの感触を砥石の上に再現してください。
