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刃を上げるときに刃先が11時の方向に開いていますね。右利きの人が13時に開くのと同じです。 これが逆パイロンになる原因です。
包丁砥ぎが泥でまだ砥げていないので刃の滑りがよくありません。だから厚く剥くときの抵抗感（引っ掛かり）が起きます。
いまマッチ棒の厚さに剥けているので次はマッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むを目指してください。
包丁砥ぎも泥の上を滑らせて押し付けないで砥ぐ感覚を身につけましょう。
泥が砥石の周囲にかきだされないようにしましょう。
