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赤ペンは丁寧にリズムよく出来るようになってきましたね。 あとはそのまんまの筋肉、関節の動きを包丁をあてがったときにも再現できるようになることです。
上手く刃を砥石にあてて・・とか細かいことを頭で考えるから波打つのです。
何も考えずに自分の包丁を持った両手に幻のように赤ペンが浮かび上がればOKです。
赤ペンだと思って包丁が砥げる日が来ます。 （いつかは）
送りは左手親指に力が入っていますねぇ。親指の指紋が刃の真上を通過して数センチ超えるくらいに長く送って（牽いて）ください。そうすると芯が丸いまま最後まで剥けます。
三角になったり四角になったりしてはいけません。
もっともっと薄く、ラップのように剥いてください。
一つアドバイスを。
長袖の腕まくりをしていますね。左手はまだ余裕がありますが、右手はロールアップして前腕部を加圧しています。これはじわじわ手指の血行を悪くして指先センサーの感覚を鈍らせることがあります。 将来、薄く剥けるようになった時にその違いに気づくことがあるかもしれません。 それくらい繊細な仕事ができるようになってください。
刻みは手首を柔らかく使える才能があります。 安定して同じ幅で刃を下ろせるように左手への面圧をはっきり意識して連打してください。
アドバイスありがとうございます。頭で色々考えてしまいがちなのでもっと感覚で出来るように練習します。
剥きも親指の感覚が使えるよう、もっと薄く剥きたいと思います。