お造りの復習  Hiさん

幸せ3月 64-2平田(鯵のお造り)
盛り付けの位置関係と仮想の頂点のお話を憶えていますか?
お造りの復習であっても仕上げるのは盛りつけです。
すべての学びが連綿とつながっているのだということをもう少し理解したほうが良いでしょう。
魚の向き、青線、右利き、いろいろな間違いがここから見て取れます。
もちろん桂剥きの精度の問題、包丁の砥ぎの問題、幸せコースの始まった春からの学びがすべてここに現れるのです。
しっかり積み残しを復習しましょう。

 
 

幸せ3月 64-2平田(3枚下し②)リッチな中骨を残してしまったためにフィレの部分は薄くなってしまいました。
そして一番美味しい魚のトロの部分、牛で言う上カルビの部分がこそげてしまっています。
これでは皮を剥いたときに腹肉が無くなってしまうのは当然です。
皮の剥き方では無く、おろし方の問題ですね。
がんばって練習すればどんどん上手になっていきます。

 


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コメント

  1. Maco(64-2) のコメント:
    中川さん、ご指導ありがとうございました。
    何もかも積み残していることが判明してしまうお造りの一皿。
    その奥深さに身震いしてしまいました。
    盛り付けをしているその間、大事なことはすべてどこかに吹き飛んでしまっている自分が情けないです。
    積み残しを取り戻せるよう、初心にかえります。

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