「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

美味しくできましたねぇ　レアチャーシューも完璧です　　極太メンマを気に入ってくださってうれしいです　麺が写っていませんが縮れ麺に仕上げてますよね？　　合格です
上手に製麺できました　ほんの僅かに断面正方形の掟を破ってもかまいません
縮れ麺に仕上げたところも見せてほしかったです　　　合格です
スピンアウト料理も上手に作ってくださってうれしいです　　発酵食品で繊維質がたっぷりで　とあなたにぴったりな料理です　ずっと作ってくださいね　　　合格です
おいしくできました　これはお弁当には無理ですがお家で夕飯にたべてください　お酒の肴にもぴったりです　　　合格です

美味しくできました　胡麻の煎り加減が素晴らしいですね　盛り付けも美しいです　　合格です

蓮根も茗荷も正しく酢漬けできています。　　　合格です

これが一般に作られているてっぱい（ぬた）ですね　だれていないのがすばらしい　合格です 蛸を剥ぎきりして５切れ盛り付けます　分葱と２点盛りしてその上に辛子酢味噌をとろりと一回でかける　　これが難しいのです　上手にできましたね　　合格ですうざくも美味しくできました　胡瓜の陰性とうなぎの陽性がバランスを作り出します
香りもこおばしさも大事なのです　　　合格です

画像を投稿するときは横幅１０００ピクセル程度にリサイズして添付してください。
今日のあなたの画像は小さくリサイズしすぎていますのでお伝えしておきます。

美味しそうにできました　丁寧に煎られた胡麻の香りがしてきそうです　　合格です
美味しそうにできました　が、すこしうなぎが多すぎるかもしれません　胡瓜とうなぎの比率を再チェックしておきましょう　　合格です
やわらかそうな蛸を広く切れました　へぎ切りをどんどん練習してください　合格です
正しくできました　盛り付けも美しいですね　基礎力があがりました　　合格です

上手にできています　　太刀魚もふうわり加熱できていますね
そのまま出来立てでも冷やしてでも美味しいです。
太刀魚という新たなおかずを手に入れました。　新鮮なものはお造りも可能です。
お楽しみください。　　　　合格です

おいしく焼けましたね　　ご自分で鯵をおろしてぜいごを取って片づまに串を打って幽庵焼きにするなんて去年の今頃には思いもよらなかったでしょう。
秘伝まで登り詰めるということはこういうことなのです。　　　合格です

秘伝コースなので少しディープなアドバイスをしましょう。
まず料理と器のマリアージュのはなし。
上手に焼けた魚の皮に含まれる脂分、タンパク質が焼けて褐色変化します。みなさん大好きメイラード反応といいますね。
これが食欲をそそるのです。
だいたい食欲をそそる色は主に暖色です。薄黄色からこげ茶色までかな？料理なら。
この焦げ色もきつね色で暖色です。
その料理の色を引き立てる色合いの器をチョイスするのがマリアージュです。
この器の上絵は鉄釉か褐色の顔料ですね。　なのですこし焦げいろと色かぶりをおこしてしまい似た者同士で引き立て合わないのです。
焼物によく用いられるのが染付などのダミ（呉須）と呼ばれるブルーなのです、
教室の青海波や福皿などがそれにあたります。　補色関係にあって互いに引き立て合います。

もう１点、　鯵の背と腹を比べて、背の青黒い部分に焼きめを付けたいのに結果腹の白い部分にばかり焦げ色が付きました。
原因は２本打った串のそれぞれの中心から外皮までの距離とその距離のうちにある魚肉の密度によるものです。
中が空洞ぎみの腹の方に早く火が通って、ちょうどを通り過ぎて焦げ始めるのが背の密度の濃い部分より焦げ色が濃くなる原因です。
解決法は？　熱源からの距離に差がつくように串を打てばよいのです。
？が残ればまた教室で説明しますのでたずねてください。