「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

作ってみて、食べてみて「何か違う・・」という感想を書いてくださいましたね。
実はこの感想がすごく大事なのです。
例えばあなたが料理本や通信教育やDVD通販で「揚げ物」を習ったとしますよね？
そして今回これが出来上がった。　そして食べてみる。　きっと「あーおいしぃ。さすがは◯◯先生のDVDだわ♫」と、なっていたでしょう。　盛付の不備も指摘してもらえない、もっと美味しく揚げるコツも工夫も指導無しですからあなたは「天ぷらってこんなものなのね」とおぼえてしまいます。　そうして下手くそが蔓延していくのです。
むそう塾は違います。　わざわざ全国から京都まで足を運んで私の指導を受けてくださると、正しい味や香りや歯ざわり、呼吸、盛付、全てを五感で受け取って帰れるのです。
だから家で復習した時に「あれ？教室と違う」という感覚が生まれ、カイゼンしようとするのです。　　おわかりいただけましたか？

盛付は皿の上半分しか使っていませんね。　重心の話しを思い出してください。

上手に揚がったじゃないですか、素晴らしい。
下の段の２尾はムニャムニャですが・・・（笑）
上の右から３尾までは充分合格ラインです。　衣もサクサクできています。
次回は全種揚げて盛付もしてみましょう。　大根おろしを忘れずに。

美味しそうに揚がりましたねぇ。　上手じゃないですか、驚きました。
油滴の皿にギュッと凝縮して盛れています。　ついにまっすぐなエビ天の投稿が来ました。
私はホッとしています。　　なかなか水を意識できていますねぇ。合格です。

素揚げをかなり練習されたのでしょう。　よく切れています。断面の細胞が潰れて（割れて）いないから拍子木の揚げ肌が美しいですね。　　合格です。

こちらも美味しくできています。　これは木綿豆腐ですね。　食べごたえがあって天出しが良く染みるので揚げ出しは木綿が一番という人も居られます。
絹ごしは揚げる時に水が多く出て油ハネがうるさく鍋の周囲を汚すのでおすすめは京とうふと呼ばれるタイプです。　関東に売っていなければ、湯豆腐用とかで無いか探してみてください。　食感は絹ごしのプリン感があってすこし硬さもあるというものです。

エビの下処理の間違いは先程iMessageでお伝えしましたね。次回に活かしてください。
三度豆以外の油温が低すぎます。　低くて長い揚げ時間なのでフニャるのです。
サクッとピンピンに衣が薄くなるようにもう少し高い油温で揚げましょう。
揚げ物極意をお教えしたのですがまだ理解ができていないようです。
がんばろう！

出し無しバージョンで上手に炊けています。　陰性に炊き上がりますのであなたには味が頼りなく感じるかもしれません。ほんのすこし醤油を加えてもかまいませんのでちょうど美味しいの半歩手前まで味付けましょう。
揚げと人参がハの字盛りになっていますね。この倍は人参の位置をすこし下げて「人」の字になるように赤線に盛りましょう。

すごーく肩と二の腕に力が入っています。
良いところは庖丁がよく砥げているところです。
小指を下げて前上がりの状態で振り下ろしましょう。力んだままですと先がつながるすだれになります。
肩・肘・手首の関節をゆるゆるにしてオロエスのような振り下ろしをすればよいのです。
包丁の重さで勝手に先までまな板に降ります。
練習して投稿してきたのはあなたが初めてです。　頑張って唐揚げと糸キャベツで合格をもぎ取りましょう。