「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

上手に出来ましたね。　赤身の多い豚でのスープなのがわかります。
透明感もコクも充分です。
ご主人様にも喜んでもらえてよかったですね。
問題は白髪葱ですね。

刻んでいる間に葱の重なりにズレが生じて縦ケンの状態から繊維を断裂したナナメケンになってしまっています。
刃に仕事をさせてピンピンに刻んで下さい。
美味しい新しい料理を習っても出てくる問題点は幸せコースで積み残した基本であることが多いです。　頑張って練習しましょう。

上手に出来ていますね。
飯ばかり火が入りすぎて野菜が生〜！というアンバランスはありません。
調和を感じる出来上がりになっています。
欲を言えばもう少し飯は手前で仕上げられたらもっとふうわりパラパラにできます。
これは炊飯の時からの条件も揃っての話しです。
皮感無く、皮と澱粉の乖離なくベチャッとしないで立った飯を炊かなければ美味しくはなりません。
さらに味わいながら練習して下さい。野菜の旬が移り変わらないうちに。

いい器をお持ちですね。素敵です。
盛付は何度も箸を加えないで一気に盛れているのでよいと思います。
その時にはやはり針さやの精度が問われてしまいます。
細いのだけれどテープ状になってはいかんのです。
針さやも基本は同じで、どの部分を切っても断面は正方形が理想です。
粗いところや、細く刻もうとして厚みよりも薄く刻んでしまい、テープ状になると陽の回転を意識して盛りつけた時に荷造り紐のように絹さやが絡んでしまいます。
次回の参考にして下さい。

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/67hPVEnDoCs[/youtube]
満足コースでの出汁巻は、焼けるのは当たり前、何分でどれだけ美味しいものが焼けるかを問われます。
無駄なく炎の陽を鍋底にあてるために、時には「ヒジヒモ」という矯正具として肌には残酷な荷造り用ナイロン紐を使って癖を直すことがあります。
Yaさんが復習でヒジヒモを使っておられたのでここに紹介します。
鍋や肘がどんどん上がっていき、炎と鍋底が離れていく欠点がある人には有効です。
この動画では、その効果が出て、ドタバタしないで落ち着いて焦げること無く３分弱で１本焼き上げていますね。これが「美味しさ」なのです。
Yaさんへ、　基本の巻き方は合格です。次は上級巻を練習しましょう。　もっと美味しくなります。

綺麗に出来ていますね。　補正もほぼ正しくできています。
色が薄くなるのはカメラが周囲の濃いダミに露出を合わせようとするからです。

こちらも周りの刷毛目の濃さに露出を合わせようとカメラがするので、ビーフンと絹さやが白っぽくなるのです。
こんな感じかなぁ。あんまりかわりませんね。　ほぼあなたので正しいということです。
盛付は上手に１箸で盛れています。