マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期 秘伝コース 9月課外授業


9月の秘伝コースは お待ちかね 南禅寺 瓢亭さんへの課外授業でした
心配された雨も降らずにしっとり濡れた苔むすお庭も楽しめる1日となりました
入り口の設えも月見のお飾りとなっていました
すこし覗いてみましょう

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秘伝コース8月の復習   Saさん(64-5)


美味しく焼けましたね 威勢よく胸をはった姿がめでたさを表現しています。
強火の遠火がもたらす「甘さ」に気づいてしまいましたね。  合格です


良い火加減で焼けています とくにこの魚は皮と身のあいだの脂質と膠質に独特の味があるのでそれを引き出すのもやはり強火の遠火なのです。  合格です


最近はシーバスとか呼ばれてゲームフィッシングに人気の鱸ですが 古典的な夏の魚には違いありません  雑食で河口近くにも済むので臭みを嫌がる人もいます。 それを解消するために板前はいろいろと料理法を苦心してきました。 その一つがこの焼き方です。
陰陽を用いて欠点を魅力に変える技ですね。  合格です


美味しそうに焼けました 活きた鮎で練習ができましたね。 ことし覚えた技術は一生モノです。 来年も再来年も夏の美味しさとしてご主人さまに喜んでっもらってください。
合格です


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鱧骨切り特訓講座の復習   Kaさん(93-4)

すばらしい! 上手に骨が引けるようになりましたね おろしはもう合格です
これからは骨切りと料理の動画を投稿しましょう。
薄く切ることに全神経を集中して練習してください。
引き続き包丁砥ぎはしっかり練習しましょうね。

これは10枚落としかな? 皮の半分まで刃を落とせています


鱧スープで炊いたので塩味がよく合います。 塩を追加しましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

豚鼻がまだすこし怪しいですが だんだん速さが出てきましたね。  この調子で丁寧に速くを目指してください。

骨切りは1ページが厚いです。 もっと薄く薄く 猫手の抗いを強めて なかなか左に進まない状態を作りましょう。
これって以前にも言われていますよね 鱧以外でも。
ガガガと左に進まないように 薄く薄く切りましょう。

よく皮半分まで降りています あとは厚さだけです



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鱧骨切り特訓講座の復習  Taさん(113-2)

上手におろせるようになりました 合格です 次回からは動画に含めなくても良いです。
なにか診てほしい部分があればどうぞ含めてください。
スイングがまだ大きいので次の1打へのスタンバイに時間とアジャスト手間がかかりどうじても薄くキレませんね。
動きを合理化して必要最小限の動きでシャープに骨を切るように練習しましょう。
寸勁とか発勁とかの呼吸を参考にしてくださいね。


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