上手におろせています。すばらしい。　はじめたところとは思えませんね。
慣れて精度を揚げていくとどんどん「丁寧に速く」の意味が心に届くでしょう。
「あ〜！このことかぁ！」って。
骨切りは刃で鱧を押しています。　だから切る前と切ったあとの鱧の並びがずれているはずです。　鱧はその場に張り付いていて一瞬刃が通り抜ける！というのを体感しましょう。　　居合抜きの呼吸です。

良い鱧が買えましたね。　　どんどん練習しましょう。
手順はだいたい頭に入っているようですね。　あとは魚の構造、どこにどのように刃を入れていけば無駄な身を捨てること無くおろせるのかを考え抜きましょう。
骨切りは今はこのペースで良いですが、刃が皮まで降りていない部分があるのでおそらく食べたら骨が口にあたるでしょう。　もっと思い切って皮が切れても良いので骨の下の皮まで刃を降ろしましょう。

この青い部分が取り除けていません。これは硬い骨ですから確実に取り除きましょう。

まずはこの３ミリが２ミリになるように。　左の猫手が負けすぎですね　力加減あれだけ教えたのに・・・・・・

カレーうどん　　塾長手本
桂剥き投稿月間が終わり、お疲れ様の麺三昧の一日でした。
玄米ご飯を主食に、上手に陰性な麺類を取り入れてバランスの良い日々の食事をしてほしいとカリキュラムに入れました。
少し覗いてみましょう。

続きを読む →

背骨をすきとるところまでは順調ですね（注、速度を除く）
豚鼻カットの出刃の角度が違います。　稲刈りになっていないのでまばらに深い浅いができるのです。
ちょっと初心者には鱧のサイズが大きすぎましたね。刃が降りきっていないのでゲソや骨残りが起きています。　もうすこし小さいもの（400前後）を発注しましょう。
活きの良い鱧を入手できる環境に感謝して真剣に練習しましょう。
おとしや湯引きして食べて骨がたくさん当たるようならすり身にしてさつま揚げやかまぼこにしましょう。

活け鱧の付け焼き　　塾長手本

秘伝コース生のための「鱧特訓」の日でした。
初めて触る魚の種類、初めて使う骨切り包丁の重さ、新しい未知の情報がいっぱいやってきて覚えたり処理したりで脳がオーバーヒートしたのではないでしょうか？
初歩的なことから専門家も気づいていないようなレアなコツまでお教えしました。
さぁどこまで自分で習得できるかこの夏の宿題として頑張ってみましょう。
少し覗いてみましょう
続きを読む →