今日の瑠璃茄子

Fuさんの作品です。

生ですね。弱い発酵の糠床にでかい茄子を漬けていた
状態です。この調子であれば1週間漬けても太い部分の
中心まで漬かるかどうかは判りません。
糠床自体の苦さも在るでしょうが、生の茄子を握力で
ぎゅーっと絞って透明な汁がでるほど圧迫するとこの
画像のように割れてしまいます。
芯まで漬かっていれば割れるようなことはありません。
少し出すのが早かったですね。
みんなは２?３日で漬かってるみたいだし、このデカさ
を考えても５日あれば漬かっているだろう。と頭で判断
してはいけません。あくまで糠床にある茄子を見て（触
って）判断してください。それが１０日でも別に美味し
ければかまいません。
しょっぱ酸っぱい糠床の環境を作りましょう。
次はTaさんです。


こぶりな茄子とはいえ、２日半でここまで漬かるのは
じゃい安のしょっぱ酸っぱいを上手にキープされている
からですね。　美味しそうに漬かっています。
茄子の目利きも良いです。皮が柔らかくて種の少ない
この茄子は甘くて美味かったはずです。
一番底の方を味見してきゅーっとするほど酸味があれば
一気に短時間でエアレーションしてください。
その時にもし塩気が足りないときは同時に足し塩をする
のです。　何度も混ぜすぎると弱ります。
次はTsさんです。


どんどん胡瓜を漬けて水が出て塩分が減って「塩足らず」
の状態で長く漬けていると確実に弱ります。
大きくバランスを崩していた事に気づいて何度も塩を足し
ながら混ぜていたからどんどん乳酸菌が弱ってしまったと
いうことでしょう。
減ったからどんどん足す。足し過ぎたら一気に糠を足す。
という乱暴な処置ではなく、いつも糠床のコンディション
を一定に保つ繊細さを持って下さい。
ただのモノでは無く生き物として扱う愛情が必要です。
この茄子は陰性な茄子なので水分が多すぎる糠床には向き
ませんね。もう少し糠床を硬くして漬けてみて下さい。
美味しく漬かるはずです。