鱧骨切り特訓講座の復習　　Kuさん（92-4）

大きく包丁を振り上げているわりに、骨を斬る瞬間の速度が遅いのが気になります。
ミンチがたくさん飛んで厚みが薄くならない原因がここにあるようです。
最初の６打ぐらいの振り上げ高さで良いので骨を斬る瞬間だけ超高速で打つように練習しましょう。　　薄く薄く斬るのです。
組織が生きたまま焼いているので流線が出てきました。　もっともっと薄く切って細かい流線が美しい棒寿司に仕上げましょう。