包丁砥ぎの音はちょっとひどい音がしていますね。 でも刃先の画像を拡大して見る限りでは極端な丸刃にはなっていないようです。
乾いた木製のまな板での切れ味チェックは毎回していますか？ キュッ クッと木目に引っかかりますか？ すか〜っと滑りませんか？ 要チェックです。
桂剥きは力みながらも薄く剥けています。 続けていけば必ず力は抜けていきます。 行かないのは練習量が少なくて疲れの向こう側にまだ行けていないのでしょうね。
まぁ無理をせずに薄く薄く剥いて行きましょう。
包丁の切れ味をピンピンにすると剥く抵抗がどんどん減って力まなくても剥けるようになり、包丁の重さで刻めるようになるでしょう。
ご指導ありがとうございます。
切れ味チェック、すか〜っとなる箇所があります。見直しをしてピンピンになるように目指します。
疲れの向こう側にいけるように練習します。