鱧骨切り特訓講座の復習  Fuさん(26-3)

すこしおろすのが早くなってきましたね。 もう少しで5分を切れますのでがんばってください。
豚鼻の部分に手間取るということはその1つ前の工程に原因があります。 それを理解しているでしょうか?
この動画の鱧の場合で判断すると最初に出刃を立てて割くときに刃先の入りが浅いです。
背びれの根本に皮1枚残した深さまで入っていないので、開いたときにペタンとまな板に密着しないで浅ーいV字になるでしょう。そこを見抜いて改善していかないと5分は切れないと思います。
骨切りは薄く切ろうとしているのがわかります。良い感じです。
ミンチが飛ぶのは有次を見る角度が毎ショット微妙に変わってしまうことが原因です。後は包丁砥ぎですね。
手前(左身)の包丁の入りが浅いのは包丁を握る手が力んでいる場合が多いです。
手首が固まるんですね。


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コメント

  1. みんみ のコメント:
    中川さん
    ご指導ありがとうございます。

    確かに最初に出刃を立てて割くときに浅くなっています。深く入りすぎて穴が開くのではないかと怖々やっていました。
    左手で確認しながら怖がらずに割くようにします。
    骨切りもミンチが飛ばないように頑張ります。

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