マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第5期 秘伝コース

鱧のおとし  塾長手本

秘伝コース7月は 京都の夏の味「鱧」のすべてをお教えしました。
京都以外ではそんなに重要視されることの無い魚ですが、京都の人にとっては夏の魚、祇園さん(祇園祭)の魚として大事にされています。
中身が濃すぎて日が暮れてもまだレッスンしていましたね。 さすがは秘伝さん、どなたもへばらず立ちっぱなしでキビキビ動いておられたのが嬉しかったです。
すこし覗いてみましょう。

 
 

骨切り包丁 大中小

シャリが炊けるまでに 器(陶磁器)のお話をしました

おじじになったなぁ しっかりしろよ

鱧の水洗い (下処理です)
シャリが炊けました Proシャリをお教えしました

出刃包丁は先をいつもピンピンに 必須です

 
 

背びれをぴ〜〜〜〜〜っと一気に取れたら一人前

笛  (うきぶくろ)

牛蒡の料理法をお教えしました

失敗したら食べてもらおうか〜(笑)

鱧の子の炊いたん

鱧肝の湯引き もみじおろし 刻みネギ ポン酢

鱧の白子 焼き  もみじおろし 刻みネギ ポン酢

鱧のアラ  付け焼きの地を作ったあと

 
 

みょうがとはじかみ

生じゅんさい

令和初の骨切り 一打め! いざ!

昭和も平成も令和も鱧の骨切りしている俺

皮の半分の厚さまで刃が降りてきて一人前

包丁が重いので独特の握り方をします これが軽く持てる持ち方 決まりはありません

骨切りした鱧に金串を打っています

こんな感じ  皮と身の間に通します

焼けました  塩焼きと付け焼き

鱧の源平焼き  酢取茗荷を添えて

鱧の付け焼き
流線が出てくる瞬間

同じ厚さで骨切りしないとこの波波は出ません
今日のお酒  月桂冠 大吟醸 笠置屋

鱧のおとし

口溶け良く 水臭くなく

寿司用15枚落とし

鱧寿司 はじかみ 梅肉

どうぞ召し上がれ

おいしいです〜  うまい!

みなさんが食べている間に 鱧のおとしを盛りましょう
鱧のおとし 大根ケン 茗荷ケン 穂紫蘇 大葉 はじかみ軸 梅肉醤油

付け焼きした鱧の粗熱が取れたので棒寿司にします

鱧の棒寿司
煮物椀  鱧葛たたき 管牛蒡 つるな 椎茸 輪柚子 じゅんさい
いただきま〜す!♫   いやーよく頑張りましたね>おれw
鱧を気に入っていただけて嬉しかったです。
さぁ月曜日は鱧特訓です 参加者をビシビシしごきましょう。
お楽しみに。


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コメント

  1. TAMO のコメント:
    中川さん、美風さん
    昨日はお世話になりました。

    鱧づくし、すごく美味しかったです!!
    特に煮物椀は何杯もおかわりしちゃいました。
    遅くまでありがとうございました。

    麗可さん、にっちさん
    昨日もありがとうございました。
  2. みんみ のコメント:
    中川さん 美風さん
    昨日はありがとうございました。

    鱧は馴染みのない食材だったので、こんなに堪能したのは初めてでした。
    試しにお店で鱧の棒鮨を購入してみましたが別物でした…
    一期生の皆様が習いたい!と思った氣持ちが良く分かります。

    明日はどんなことになるのがドキドキですが、楽しんで実習できたらと思います。

    麗可ちゃん にっちちゃん
    遅い時間までサポートありがとうございました。
  3. あみ のコメント:
    中川さん 美風さん
    昨日は鱧三昧のそれはもう贅沢なお講座をありがとうございました。

    中川さんのプロ技を隅から隅までライブで観れて余す事なく全ての出来立てを食べる事が出来る。
    過去のブログから想像はしていたのですが、全てが想像以上の素晴らしさで感動しました。

    関西人ですのでこの時期、鱧を食べる機会はあるのですが、今まで食べたものとは雲泥の差。
    格別の美味しさでした。
    中川さんご馳走様でした。心に残る時間となりました。

    麗可ちゃん にっちちゃん
    いつもお講座が、スムーズに進行出来るフォロー、サポートをありがとうございます。
    お陰様で堪能させていただきました。
  4. ゆこ のコメント:
    中川さん、美風さん

    昨日はありがとうございました。

    中川さんの鱧の骨切りを実際に見ることが出来、すごい空間にいたのだと、帰り道耳に残っている骨切りの音が教えてくれました。

    今年自己都合で特訓に参加出来ないことを心底悔やむほど美味しい鱧料理ばかりでした。
    (特に煮物椀!)

    そして基本が大事だということを1番に感じました。来年に向けて砥ぎ、桂剥きを再度整えておきます。

    麗可ちゃん、にっちちゃん
    最初から最後までスピーディに用意、片付けをしてくれてありがとうございました。
  5. のコメント:
    中川さん、美風さん
    このたびは、お心づくしのお料理の数々をありがとうございました。

    あんな姿の鱧から、上品なお料理が次々と出来上がっていって、どのお料理も本当に口当たりが優しくて、美しくて、幸せいっぱいになりました。

    また、料亭で大切なお客様のために出されるような一流のお料理を、一般の私たちにも惜しげなく見せてくださったり、一切妥協せずにもてなしてくださる中川さんのお姿を拝見して、本当のプロとはこういう方なのだなあと、感動していました。

    焼き物についてのお話も、聞いていて楽しくて勉強になりました!

    麗可ちゃん、炎の熱さを感じながら私たちのために本当にありがとうございました。
    にっちさん、沢山の洗い物やサポートを遅くまでありがとうございました。
  6. 壽乃 のコメント:
    中川さん、美風さん、鱧三昧の一日をありがとうございました。

    鱧を見るのも食べるのも人生初の経験ということで、とても楽しみにしていました。

    昨年のブログで見ていたものの、手品のように後から後から鱧が出てきて、それを綺麗な動きと音でいとも簡単そうにおろしていく中川さんの流れの美しさに、見惚れていました。

    また、朝から夜遅くまで長時間鱧をおろしているにもかかわらず、初めから最後まで疲れを感じさせない中川さんの動きに感動しました。
    プロってこういうことなんだなぁ、とあらためて感動し、中川さんの凄さを実感いたしました。

    初めて食べた鱧もとても美味しくて、このように再現するのは難しいとはわかっているものの早く家族にも食べさせてあげたいです。
    長時間にわたる授業の開催をありがとうございました。

    麗可ちゃん、にっちちゃん、いつも足りないところをスッとサポートしていただき感謝しています。
    ありがとうございました。
  7. さえ のコメント:
    中川さん、美風さん
    先日は鱧づくしの1日をありがとうございました。

    鱧を見るのも初めてでしたが、殆ど食べたことがなかったのでとても楽しみにしていました。

    朝から夜遅くまで長時間、最後まで手を抜くことなくお料理される中川さんのお姿や圧倒的な技術にもうただただ魅了され感動しました。
    腕を振るうとはまさに中川さんのような方が使う言葉だと妙に納得してしまいました。

    どんな料亭でもいただくことの出来ない、美しく美味しいお料理の数々を堪能させて頂いて、忘れられない幸せな1日になりました。

    麗可ちゃん、にっちさん
    あんなにたくさんの鱧を洗ったり片づけたり、遅い時間までたくさんのサポートをありがとうございました。
  8. クリちゃん のコメント:
    中川さん 美風さん
    恐ろしい顔からは想像もつかないような、美しくて美味しい鱧料理の数々を魅せてくださりありがとうございました。

    普段は流れている音楽が消され、耳で、目で鱧のおろしを感じられるようご配慮いただく中で、白い身が波打ったり、花開いたり… アラまでもがとても美しかったです。

    玄米ご飯とお味噌汁と糠漬けが作れるようになりたいという思いで通い始めた三年前には想像もつかないような世界に身を置かせていただけていることに感動しています。

    美味しい鱧料理を作れるようになるまでには相当の努力を要しますが、鱧や魚屋さんと仲良くなりながら、楽しく練習したいと思います。

    ご指導よろしくお願いします。

    麗可ちゃん、にっちさん
    状況を敏感に察知してサポートしてくださりありがとうございました。

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