鱧特訓の復習  Haさん(12-10)

最初に出刃で裂く時、包丁を立て過ぎですね。包丁の胸で中骨に面圧を当てられていないから刃先が脊椎のつなぎ目にいちいち当たって抵抗になり、引きづらくなるのです。
中骨をすき取るときは左手で鱧のしっぽを引っ張ってテンションをかけますがその左手が上過ぎます。
赤い線の方向に引っ張ってテンションを掛けてください。そのほうが楽で正確な仕事ができます。出刃のまな板に対する角度は赤も青も同じなことに注目しましょう。
後は大丈夫ですね 少しずつでも速く丁寧にという意志が感じられます。 良い練習だと思います。 シーズンいっぱいいっぱいまでがんばりましょう。


6切れ盛って、左の1切れを食べたあとのような配置ですね。 センタリングができていません。 シャリが少ない目でも構いませんが真ん中に来るように盛りましょう。
そして!先日も秘伝さんに器の向きが反対です。後輩が見ていますから手本になるように。と指導したところなのに あなたも間違っています。 他の方への指導もしっかり必ず見ておいてくださいね。


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コメント

  1. ぺろり のコメント:
    ご指導ありがとうございます。
    最後まで諦めず 走ります。

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