鱧のおとし 梅醤油 塾長手本
7月の秘伝コースはお待ちかね「鱧」のすべてをお伝えしました。
活けの鱧を水洗いからアラの処理まで いろんな食べ方をお教えしました。
なかなかすぐにはできるようになる技術ではありませんが、基礎力を高めてきた秘伝コース生なら挑戦してみる機会があったほうが良いと思い毎年紹介しています。
「え〜、難しそうだしなぁ、べつにお料理屋さんになるわけじゃ無いしぃ」と思って躊躇している人も授業で私の鱧料理を食べたら気が変わってしまうのです。
すこし覗いてみましょう
今日使う包丁です 左から三本が骨切り包丁です 鱧専用包丁
いやーん という顔をしておりますが 食べたら変わるのです
いい笑顔ですｗ
おろすときのこの出刃包丁の角度が大事です 覚えておくように
最後までこの角度を維持します
長いけれど魚をおろすのにはかわりはありません
正しい有次を見るというのはこういう角度なのです
目の位置 刃の位置 刃のスイートスポットの位置 スタンス
何をしているかというと 出刃包丁の先がどこにあたっているのかを鱧の皮ごしに感触を確かめておぼえているのです
背びれをぴーーーーーっと引きます
こんなに薄いところに串を打つんですかー？という顔でみなさん見ていました
天火で焼くと流線が豊かに出ます 活けの鱧だから出るのです
この波ですね
付け焼きもできました
鱧の源平焼き 酢取茗荷
湯引きして
プロシャリも炊けました
小俵ににぎって
鱧寿司
はじかみのそうじです ガン見してますねぇｗ
この刃の角度が大事
揃えて切って
酢に漬けます
クズを打って
俵鱧に湯引きします
うふ♫
管牛蒡を抜いています 茹で方に秘密あり！
煮物椀 管牛蒡 椎茸 つるな 梅肉 輪柚子 じゅんさい
絶対に吸い地が白濁してはいけません
骨切りを体験していただきました みんなできそうで安心しました 特訓するぞ！
できましたー！ いただきま〜す！♫
まずは煮物椀から 蓋の開け方をおぼえていますよね？ ね？
お疲れさまでした。＞おれｗ （やはり出た）
鱧の魅力をお伝えできましたでしょうか？
10日の鱧特訓でおあいしましょう！
丸刃にしないように骨切り包丁をよーく砥いでおきましょう。
中川さん、美風さん
昨日は美味しくて楽しいお講座をありがとうございました。
ほぼ人生初の鱧料理、中川さんの手にかかるとあれよあれよという間に美しく捌かれて、またまた美味しいお料理に大変身！余すところなく頂ける鱧、奥の深さを実感し、美味しさに痺れました！
今年は骨切りに挑戦出来なくて残念ですが、機会があれば是非チャレンジしたいと思いました。
麗可さん、TAMOさん
沢山の洗い物、フォローいつもありがとうございます。
中川さん
鱧づくしの１日をありがとうございました。
とっても楽しみにしていた１日で、とても楽しい１日でした。
え？鱧って骨あるんですか？な食感でした。どれも美味しくて美味しくて。
早くおろせるようになりたいです。鱧特訓もよろしくお願いいたします！！
美風さん
鱧美味しかったです！美風さんが京都のいろんなお店を覗いても中川さん以上の鱧料理に出会えないと聞いて、食べさせてもらえた上に学べるなんで幸せ者すぎる！とニヤニヤしちゃいます。鱧特訓の日もよろしくお願いいたします。
麗可ちゃん
鱧の仕入れから下処理までありがとうございました。麗可ちゃんの日頃の行いのお陰であんなに大変な日に良質な鱧をたくさんいただくことができて、ただただ感謝と尊敬です。
見習っていきたいと強く思いました。鱧特訓の日もよろしくお願いいたします。
TAMOさん
昨日もたくさんの洗い物ありがとうございました。スムーズに授業や片付けが進んで楽しい時間を増やしてしただき感謝です！
中川さん、美風さん、麗可ちゃん、TAMO君
昨日は、貴重な経験をさせて頂きありがとうございました。これまでより更にステージの高いお料理の世界に一歩足を踏み入れた気がしました。
秘伝コースは、本当に毎回、中川さんの技や英知を惜しげもなく分けて頂けるので、持ち帰るものも多く頭の中がパンパンですが、少しでも多く理解して、自分の中に残せるよう特訓頑張ります。
今回のクラスでも、スムーズに学ぶことができる環境を整えて頂いた、麗可ちゃん、TAMO君にも改めて感謝です。
中川さん、美風さん
先日は遅くまでありがとうございました。
京都の鱧の歴史からお料理まで、1日に凄い量の情報と体験をして今でもその余韻に浸っております。
凄い世界見せてもらえて幸せです。
麗可ちゃん、TAMO君
一日中洗い物やサポートありがとうございました。おかげで鱧を堪能出来ました。