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面圧のオンオフに段差がありすぎるので縦線が激しいのと厚さ薄さがまばらになってしまいます。 左手の持ち方、深さ浅さをもう一度確認してください。 包丁のどこの部分で大根を剥くのか？ よく砥いだ真っ直ぐな刃の使っていない部分は無いか？
確認しましょう。「 (ﾟдﾟ)ﾊｯ!!ッ」というところがあるはずです。
刻みはこれでOKです ただし、すだれ、げそができていなければです。
砥ぎはどうしても指先で押さえながら前後させる癖が抜けませんねぇ。
下の画像を見ると包丁が痛々しいです。 もっともっと優しく、自分で想像しているはるか外の力加減で砥いでください。
